Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2009

Bibliografía : hojas 45-48

Se evaluó el efecto del almacenamiento de hongos Pleurotus ostreatus sobre su conservación en postcosecha en un sistema de atmósfera modificada (AM) a 20 °C, controlando O2 y CO2 mediante microperforado de la película plástica de envase. Se desarrollaron dos fases; en la primera se probó el efecto de un microperforado en el que se envasaron lotes de setas en AM con 0, 5, 10 y 20 perforaciones sobre las concentraciones de O2 y CO2. El mejor tratamiento fue el que tuvo 10 perforaciones y registró 2.7 % de O2 en el interior. Al no haber diferencia significativa entre los tratamientos con 0 y 5 perforaciones, en la segunda fase se optó por envasar lotes con 0, 10 y 20 perforaciones y agregar como tratamiento al aire natural, durante ocho días de almacenamiento. Se evaluó color, apariencia, firmeza, acidez titulable, pH, contenido de sólidos solubles totales y contenido de metabolitos anaerobios. La AM con 0 perforaciones fue la mejor entre los tratamientos y, aunque tuvo mayor producción de metabolitos anaerobios no afectó el olor y apariencia de los hongos en los primeros cuatro días. Se encontró una menor pérdida de peso y color en la bolsa intacta aunque no fue diferente a los tratamientos de 10 y 20 perforaciones. La vida útil de Pleurotus ostreatus para el consumo fue de cuatro días en bolsa intacta. Las AM con microperforación no fueron las más aptas para hongos debido a la alta respiración y a la baja permeabilidad del envase al vapor de agua y O2 de las películas, pues se ocasionó condensación que afectó la apariencia de los hongos y muy probablemente indujo crecimiento microbiano.

The effect of the storage of fungus Pleurotus ostreatus on its postharvest conservation in a modified atmosphere (MA) system at 20 °C was evaluated when the O2 and CO2 concentrations were controlled through a microperforated film. Two phases were conducted; in the first the effect of the plastic film microperforation with 0, 5, 10 and 20 perforations on the O2 and CO2 concentrations was evaluated. The best treatment was that with 10 holes where the O2 resulted installed at 2.7 %. Since no difference was found between treatments with 0 and 5 holes, the second phase was conducted along eight days using packages with 0, 10 and 20 holes, besides a handling in natural air. Color, appearance, firmness, titratable acidity, pH, soluble solids content and anaerobic metabolites production were evaluated. The MA with 0 holes was the better treatment and, although it had a greater anaerobic metabolites production did not affect the smell and appearance of fungus in the first four days. The smallest weight and color losses were obtained with the intact bag; nevertheless, the difference with treatments with 10 and 20 holes was not significant. The shelf-life of Pleurotus ostreatus for consumption was equal to four days with intact bag. MA systems with microperforation were not the most suitable for fungus due to the high respiration and low permeability of the packaging to O2 and water vapor, thus causing condensation that affected the appearance of fungus and it was likely to induce microbial growth.