Tesis (Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2009

Bibliografía: hojas 107-116

El fruto de tuna (Opuntia albicarpa) se Consume normalmente en fresco y se recomienda el uso de baja temperatura, pero no siempre hay infraestructura disponible. Las atmósferas modificadas (AM) pueden ser una alternativa al manejo refrigerado o ser un complemento del mismo, pero su implementación requiere de diseño cuidadoso para operar adecuadamente. Los objetivos del trabajo fueron estudiar la actividad respiratoria del fruto en condiciones de O2 y CO, de AM, evaluar los parámetros de operación y los cambios en postcosecha bajo un manejo en AM. La actividad respiratoria se caracterizó con la teoría de la cinética enzimática y se construyó un modelo acompetitivo, con valores de consumo máximo de O2, constante de Michaelis Menten y relación concentración de CO2, a constante acompetitiva de 30.4 mL kg h 3.1 % y -9.7, a 20 °C y de 24.0 mL kg h, 10.8 % y -9.9 a 8 °C, respectivamente. Para una operación adecuada a 20 °C con O2, entre 2 y 6% en el envase plástico, se requiere un espesor de éste entre 38 y 17 um con CO2, instalado entre 4.0 y 3.2 %, pero para 8 °C el espesor debe ser entre 80.0 y 26.4 um, con CO2, entre 4.3 y 3.4 %, respectivamente. La aplicación de la técnica de AM en postcosecha resultó en una reducción de la pérdida de peso, la conservación del color y de la firmeza de los frutos y la reducción de la velocidad de respiración con baja actividad fermentativa. A 20°C, la AM permitió un manejo hasta por 15 d con oxidación moderada de la cáscara, pero a 8°C la conservación se consiguió extender hasta por 45 d. --

The cactus pear (Opuntia albicarpa) fruit is normally consumed fresh and the use of low temperature is recommended, but there is not always infrastructure available Modified atmospheres (MA) can serve as an alternative to refrigerated handling or as a complement to it, but its implementation requires a careful design to operate adequately. The objectives of this work were to study fruit respiratory activity under O, and CO, MA conditions, and to evaluate the operation parameters of the MA system and the postharvest changes of the fruit under MA handling. The respiratory activity was characterized through the kinetic enzymatic theory and an uncompetitive model was constructed, with values for maximum O, consumption, Michaelis Menten constant and a ratio of CO, concentration to the uncompetitive constant of 30.4 mL kg h, 3.1% and -9.7 at 20 °C, and of 24.0 mL kg' h, 10.8 % and -9.9 at 8 °C, respectively. In order to have an adequate operation at 20 °C, with O, between 2 and 6 % inside the plastic package, a film thickness of between 38 and 17 um is required, with CO, installed between 4.0 and 3.2 %, but for 8 °C the thickness has to be between 80 and 26.4 um, with CO, between 4.3 and 3.4 %, respectively. The postharvest application of the MA technique resulted in reduced weight loss, fruit color and firmness conservation, and a reduced respiration rate with low fermentative activity. At 20 °C, the MA allowed a handling up to 15 d with moderate skin oxidation, but at 8 °C it was able to extend the conservation up to 45 d.