Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2010

Bibliografía: hojas 94-100

2 planos : --
1..Plano de distribución de áreas (Esc. 1:50) --
2. Plano de distribución de áreas (Esc. 1:50) propuesta

Los rastros constituyen un servicio público que brinda el municipio, sin embargo,el sacrificio de las especies animales se realiza en condiciones poco higiénicas yen lugares inadecuados. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de directrices establecidas para garantizar un entorno laboral limpio y seguro que al mismo tiempo evita la contaminación del alimento en las distintas etapas de su producción, industrialización y comercialización. Los Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización (POES) están constituidos por una descripción de pasos para cumplir una tarea de sanitización y que contiene una lista de equipo, piezas y utensilios que se utilizan en una operación y que forman parte de la tarea. La aplicación del programa de BPM y de los POES durante el proceso, mejoran las condiciones de sacrificio, disminuyendo las probabilidades de contaminación del producto. Para este trabajo se recabaron datos del entorno, servicios, infraestructura, equipamiento, condiciones de operación y personal. Se diseñó el diagrama de bloques del proceso de sacrificio estableciendo las condiciones y técnicas de trabajo que mejoran la calidad sanitaria del producto. Se llevó a cabo una evaluación previa de las condiciones generales del rastro mediante la aplicación de las hojas de evaluación de Pre-requisitos del plan HACCP. Se diseñó el programa de BPM y los POES bajo los lineamientos que establecen las Normas Oficiales Mexicanas vigentes. Finalmente se establecieron las acciones inmediatas y cambios necesarios para la implementación del programa de BPM en el rastro.

The slaughtering plants are a public service provided by the municipality; however, the slaughter animal species is carried out in unsanitary conditions and in inappropriate places. The Good Manufacturing Practices (GMP) is a set of guidelines established to ensure a clean and safe working environment at the same time prevents the contamination of food at different stages of production, processing and marketing. The Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) consist of a description of steps to accomplish a task sanitation and contains a list of equipment, parts and tools used in an operation and as part of the task. The implementation of the GPM and SSOP in the process, improve the conditions of slaughter, reducing the likelihood of product contamination. For this work were collected environmental data, services, infrastructure, equipment, operating conditions and personnel. It designed the block diagram of the slaughter process by establishing the conditions and techniques that improve the sanitary quality of the product. We carried out a preliminary evaluation of the general conditions of slaughtering plant through the implementation of the evaluation sheets prerequisites of HACCP plan. Programs GPM and SSOP was designed under the guidelines which set out the existing Mexican Official Standards. Finally settled the immediate actions and changes needed to implement the program of BPM on the slaughtering plant