Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2010

Bibliografía : hojas 62-67

Este trabajo tuvo por objetivo elaborar el jocoque ‘escurrido’ inoculado con microbiota mesófila comercial y un microorganismo probiótico (Lactobacillus casei), al cual se le evaluó la viabilidad del microorganismo presente en el producto a diferentes tiempos de elaboración (1, 7, 14 y 21 días) para determinar la abundancia, supervivencia y viabilidad de las células, in vitro. Se realizó tinción de Gram y prueba de la catalasa; además, se tomaron microfotografías para la identificación morfológica y reconocimiento del microorganismo probiótico, con un microscopio compuesto (LEICA DM 1000). Se evaluó la vida de anaquel del jocoque experimental en términos de pérdida de calidad sensorial percibida por consumidores potenciales de productos lácteos, mediante una prueba de aceptabilidad global. Para esto, se realizaron previamente pruebas triangulares para la selección de panelistas por su habilidad en la detección de ligeros cambios sensoriales en productos alimentarios mediante análisis secuencial. Posteriormente, el panel así seleccionado, evaluó el producto a 7, 14 y 21 días de elaboración y almacenamiento, para verificar si se detectaban cambios sensoriales en el jocoque experimental. Se caracterizó física, química y bromatológicamente el producto para conocer su composición aproximada.

The aim of this study was to develop ‘strained` jocoque inoculated with commercial mesophilic microbiota and a probiotic microorganism (Lactobacillus casei). The viability of the microorganism present in the product was evaluated at different times of development (1, 7, 14 and 21 days) in order to determine the abundance, survival and viability of the cells, in vitro. Gram staining and the catalase test were performed; in addition, microphotographs were taken for morphological identification and recognition of the probiotic microorganism using a compound microscope (LEICA DM 1000). The shelf life of the experimental jocoque was evaluated in terms of loss of sensory quality perceived by potential consumers of dairy products through a global acceptability test. For this, triangular tests were first carried out in order to select panelists for their ability to detect slight sensory changes in food products by sequential analysis. Subsequently, the panel thus selected, it evaluated the product at 7, 14 and 21 days of development and storage to determine whether sensory changes had occurred in the experimental jocoque. The product was characterized physically, chemically and bromatologically to determine its approximate composition.