Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2010

Bibliografía : hojas 85-91

Debido a la necesidad de obtener pastas alimenticias con un color amarillo natural, para reducir el uso de colorantes artificiales, se procedió a diseñar un estudio de genotipos de trigo cristalino, incluyendo seis variedades y seis líneas avanzadas del Programa de Mejoramiento Genético de Trigo de Riego del Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas (INIFAP), con mayor pigmentación amarilla acentuando en los factores que intervienen en ella, que indagando en literatura se encontraron como posibles responsables a las enzimas lipoxigenasa y polifenolxidasa. El procedimiento experimental consistió en el análisis físico del grano de trigo cristalino, contenido de carotenoides y determinación de la actividad de lipoxigenasa y polifenoloxidasa sobre el producto obtenido de la molienda de trigo cristalino en condiciones ambientales de la Universidad Autónoma Chapingo, México, donde se encontró una gran similitud en los parámetros físicos y componentes del grano de todos los genotipos, identificando la línea 569 y la variedad Patronato Oro C2008 como las que obtuvieron menor actividad enzimática, mayor contenido de carotenoides y mayor pigmentación amarilla. Todo lo anterior se estableció a partir de métodos experimentales que fueron probados y ajustados para las determinaciones de actividad enzimática específicas. Se confirmo la relación inversamente proporcional de la actividad enzimática de lipoxigenasa y polifenoloxidasa con el contenido de carotenoides. Realizando un análisis de varianza sobre todas las variables estudiadas, es claro observar que el valor de L en la escala de color Hunter Lab en semolina de trigo cristalino es no significativamente diferente en los todos genotipos, mientras que el resto de las variables si lo es.

Due to the need for pasta with a natural yellow color to reduce the use of artificial coloring, we designed a study of crystal clear wheat Genotypes, including six varieties and six advanced lines through the Irrigated Wheat Breeding Program of the National Institute for Agricultural Research (Programa de Mejoramiento Genético de Trigo de Riego del Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas que por sus siglas es INIFAP) with higher yellow pigmentation, thus, highlighting the factors involved in it. According to literature we find lipoxygenase and polyphenoloxidase enzymes as potential responsible for this effect. The experimental procedure required physical analysis of crystal clear wheat grain taken from carotenoid; and it was necessary to determine the activity of lipoxygenase and polyphenoloxidase on the product taken from a crystal clear wheat milling at environmental conditions at Universidad Autónoma Chapingo, México, where a great similarity was found in all physical grain constraints and components in all genotypes, hence identifying the line 569 and variety Patronato Oro C2008 as those with a lower enzyme activity, higher carotenoid content and higher yellow pigment. All of this was established based on experimental methods, tested and adjusted to the specific enzymatic activity determinations. We confirmed the inverse rapport of enzyme activity between lipoxygenase and polyphenoloxidase and carotenoid content. By performing a variance analysis on all variables studied, we realize that “L” value in the Hunter Lab color scale in crystal clear wheat semolina is not significantly different in all genotypes, while in the rest of the variables it is.