El CD contiene el reporte

Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2011

Bibliografía: hojas 65-71

Se analizó la calidad microbiológica de distintos cortes de carne orgánica de pavo y res, expedidas en el Tianguis Orgánico Chapingo, Estado de México, para detectar bacterias aerobias totales, hongos y levadura, coliformes totales, E. coli(UFC/g); y la presencia de Salmonella spp. Los cortes muestreados para el caso de la carne de pavo fueron carne molida y jamón; en el caso de carne de res, molida premium y bistec. Todos los cortes estaban empacados al alto vacío y congelados. Se realizaron siete muestreos, tomándose una muestra al azar de cada corte, analizándose a intervalos de una semana entre julio y septiembre de 2010. Los análisis se efectuaron con la técnica del número más probable (NMP) en el caso de Bacterias aerobias totales, E. coli, hongos y levaduras; para coliformes totales fue por vaciado en placa. Los resultados fueron contrastados con las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) a fin de determinar el nivel de cumplimiento de la misma. De acuerdo con los resultados, los conteos en los cortes de carne de res siempre estuvieron por arriba de la Norma, además de que en el 75 y 100% de la muestras tomadas de carne molida y bistec respectivamente, se encontró la presencia de Salmonella spp. En el caso de jamón de pavo, se halló la presencia de E. coli, la cual de acuerdo con la NOM debería ser negativa y Salmonella spp., se encontró sólo en el primer muestreo. Esto indica que existe la posibilidad de contraer enfermedades por Salmonella spp y E. colipor lo cual se deben de cocer bien los alimentos para su consumo. --

The microbiological quality of different cuts of turkey and beef delivered to the Chapingo Organic Open-Air Market in the state of Mexico was analyzed in order to detect total aerobic bacteria, fungi and yeast, total coliforms, E. coli (UFC/ g), and the presence of Salmonellaspp. The cuts sampled for the turkey meat were ground and ham, and in the case of beef, premium ground and steak. All cuts were vacuumpacked and frozen. Seven samplings were carried out in which a random sample of each cut was taken and analyzed at weekly intervals between July and September 2010. The analysis was performed using the technique of most probable number (MPN) for total aerobic bacteria, E. coli, fungi and yeast. Cell culture analysis was utilized to determine total coliforms. The results were compared with the Mexican Official Standards (NOM) to determine the level of compliance. According to the results, the counts in the beef cuts were always above the standard. Furthermore, Salmonellaspp was found in 75% of the ground beef and 100% of the steak. The presence of E. coli was found in the turkey ham, which according to NOM, should be negative. Salmonella spp was found only in the first sample of turkey. This indicates the possibility of contracting diseases by Salmonellaspp and E. coli; therefore, food should be cooked thoroughly before consumption.