Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2011

Bibliografía: hojas 105-109

Se estudiaron seis fábricas de destilado de agave "mezcal" en el estado de Puebla, en los municipios de Coatzingo, Huehuetlán el Grande, San Diego la Mesa Tochimiltzingo, Tepeojuma y Xochitlán Todos Santos. Los productores de esta zona deben comercializar su producto como destilado o licor de agave debido a que no cuentan con la protección de la Denominación de Origen Mezcal, esta fue emitida el 28 de noviembre de 1994 para los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas y en 2001 se publicó la inclusión dentro de la región geográfica protegida a un municipio del estado de Guanajuato y en 2003 a 11 municipios del estado de Tamaulipas. En las fábricas de la zona de estudio se observó cada una de las fases del proceso de producción desde el corte del agave hasta la obtención del producto final. Se entrevistó a los productores sobre el manejo del agave y se visitaron algunas plantaciones, además se caracterizó en la zona de estudio el sistema de producción de esta bebida. Se colectó mezcal en cada una de las fábricas y se realizaron las pruebas fisicoquímicas que marca la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994. Se encontró que la zona de estudio comparte características geográficas, culturales y elementos representativos del proceso de elaboración con los estados actualmente protegidos. Las pruebas fisicoquímicas indican que el destilado de la zona de estudio se elabora bajo los parámetros establecidos, falta ajustar la acidez para adecuarse en su totalidad a la norma. Se comprobó que los municipios estudiados han desarrollado una vocación productiva e industrial tradicional, con base en el conocimiento empírico que se ha transmitido de generación en generación, esto les han dado una identidad como pueblos mezcaleros y por tanto un estilo de vida que tiene sus raíces en la producción de agaves y el destilado, envasado y comercialización de su producto. Así es que no existen argumentos de tipo territorial, fisiográfico, climático, edafológico o forma de producción que excluyan a la zona de estudio para ser protegida bajo la Denominación de Origen Mezcal

Six factories of distilled agave "mezcal" in the state of Puebla were studied, in the municipalities of Coatzingo, Huehuetlán el Grande, San Diego la Mesa Tochimiltzingo, Tepeojuma and Xochitlán Todos Santos. The producers of this area should market their product as distillate or liqueur of agave without the protection of the appellation of origin Mezcal, this was issued on November 28, 1994 for the states of Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosi and Zacatecas and in 2001 was published the inclusion within the geographical region to one municipalities in the state of Guanajuato and in 2003 eleven municipalities in the state of Tamaulipas. In the factories of the area of study were studied each of the phases of the production process from agave court until the final output. The producers were interviewed about the handling of agave and visited some plantations, study area also characterize this beverage production system. It was collected mezcal in each of the factories and were tested with physic-chemical analysis marking by standard Official Mexican Norm NOM-070-SCFI-1994. It found that in the zone of study, the geographical, cultural characteristics and representative elements of the process with the currently protected states are shared. Physic-chemical tests indicate that the distillate is elaborated under the established parameters, only need to adjust the acidity, acording to standard. It found that the surveyed municipalities have developed a traditional productive and industrial vocation, based on empirical knowledge that has been transmitted from generation to generation, they have given an identity as peoples mezcaleros and thus a lifestyle that has its roots in the production of agave, distilling, packaging and marketing of their product. For this reason there are no arguments of territorial, physiographic, climate, soil type or form of production which exclude to the zone of study to be protected under the Denomination of Origin Mezcal.