Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2012

Bibliografía: hojas 45-57

La Organización Mundial de la Salud señala que la hipertensión, es una de las enfermedades crónico-degenerativas más importantes a nivel mundial. Su tratamiento farmacológico ha sido el método más utilizado de control, sin embargo, la mayoría de los medicamentos usados tienen efectos secundarios. Actualmente se están desarrollando alimentos funcionales capaces de reducir significativamente la presión arterial por medio de la inhibición de la enzima convertidora de angiotensina (ECA). Estos alimentos contienen péptidos bioactivos capaces de inhibir de forma competitiva la formación de angiotensina II, un potente vasoconstrictor. Estudios han demostrado que la capacidad proteolítica específica de algunas bacterias ácido lácticas (BAL), así como los tiempos de fermentación empleados juegan un papel importante durante la fermentación de la leche para la liberación de este tipo de péptidos. Por lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de diferentes tiempos de fermentación de leches fermentadas con cinco cepas de Lactococcus lactis sobre la actividad de inhibición de la ECA. Se realizaron cinéticas de crecimiento, capacidad acidificante y actividad proteolítica. Todas las leches fermentadas evaluadas a los diferentes tiempos mostraron actividad inhibidora de la ECA en forma tiempo-dependiente, siendo la leche fermentada con la cepa Q1 la que presentó una mayor inhibición (92.31%) después de 144 h de fermentación, así como una mayor actividad proteolítica. Sin embargo, la cepa R7 mostró el IC50 (concentración peptídica necesaria para inhibir la actividad de la ECA en un 50%) más bajo (14.08 ?g mL-1) a las 144 h de fermentación. Además de que estas cepas demostraron una capacidad acidificante en el corto tiempo de fermentación. Estos resultados evidencian la capacidad de las cepas de Lactococcus lactis para producir péptidos potencialmente antihipertensivos y establecen las mejores condiciones de fermentación en función del tiempo, para producir leches fermentadas con potencial actividad antihipertensiva

The World Health Organization says that hypertension is a chronic degenerative disease leading worldwide. His drug treatment has been the most common method of control, however, most of the drugs used have side effects. Are currently being developed functional foods can significantly reduce blood pressure by inhibiting angiotensin converting enzyme (ACE). These foods containing bioactive peptides capable of competitively inhibiting the formation of angiotensin II, a potent vasoconstrictor. Studies have shown that specific proteolytic capacity of some lactic acid bacteria (LAB) and fermentation times employed play an important role in fermentation of milk for the release of such peptides. Therefore, the objective of this study was to determine the effect of different fermentation times of milk fermented with five strains of Lactococcus lactis on the activity of ACE inhibition. Growth kinetics were performed, acidifying capacity and proteolytic activity. All the fermented milk evaluated at different times showed ACE-inhibitory activity in a time-dependent, being fermented milk Q1 strain which showed growth inhibition (92.31%) after 144 h of fermentation and more proteolytic activity. However, R7 strain showed the IC50 (peptide concentration needed to inhibit the ACE activity by 50%) lower (14.08 ?g mL- 1) at 144 h of fermentation. Besides these strains showed short acidifying capacity in the fermentation time. These results demonstrate the ability of strains of Lactococcus lactis to produce antihypertensive peptides and potentially provide better conditions depending on the fermentation time, to produce fermented milks with potential antihypertensive activity.