Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2000

Bibliografía: hojas 56-59

Los pentosanos juegan un papel importante en el proceso de panificación, debido a su gran capacidad de absorción de agua, por lo que se considera que la adición de enzimas que actúan sobre este sustrato puede aumentar su potencial de mejorar las características de procesamiento de las harinas de trigo, textura y vida de anaquel del pan. El objetivo de esta investigación fue evaluar la adición de una preparación comercial de pentosanasas en niveles de 50-200 ppm sobre el comportamiento reológico, panificación y textura (dureza) del pan durante su vida de anaquel. Para ello, se seleccionó comercial de trigo sin aditivos, de calidad pobre de panificación y con un contenido de pentosanos de 2.27%. La adición de pentosanasas no afectó en forma significativa la respuesta extensográfica de las harinas, pero los valores de extensibilidad y el tiempo óptimo de desarrollo registrados en el alveógrafo y farinógrafo aumentaron y disminuyeron, harina respectivamente. Los volúmenes de los panes aumentaron aproximadamente 12% con respecto al control, se mejoró la textura del pan y se disminuyó la velocidad de endurecimiento. La adición de 150 ppm de pentosanasas proporcionó los mejores resultados en panificación sin afectar las propiedades viscoelásticas de las masas. --

The pentosans play an important role in the breadmaking process due to their great capacity of water absorption, therefore, it is considered that the addition of enzymes on this substrate could be useful for improving the handling properties of wheat flours and texture (firmness) of breads during shelf-life. The objective of this research was to evaluate the addition of a comnmercial preparation of pentosanases at levels from 50-200 ppm. For this purpose, a commercial wheat flour of poor bake quality with a pentosane content of 2.27% was selected. Adding pentosanases did not significantly affect extensigram patterns, but extensibility and optimum development time registered in the alveograph and farinograph increased and decreased, respectively .Bread volumenes increased 12% approximately with respect to the control, texture was improved, and rate of fimeness decreased. The addition of 150 ppm the pentosanases gave the best results in breadmaking without affecting the visco-elastic properties of doughs.