Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2008

Bibliografía: hojas 91-105

La harina de nopal es una alternativa para que más productos tengan la propiedad funcional de la fibra dietética que ésta tiene. Se experimentó con 2 tratamientos de escalde (1 y 2% de bicarbonato de sodio) en cladodio maduro de nopal picado para su transformación a harina, cada tipo de harina se experimentó en dos productos: tortilla y tostada horneada en las proporciones: 10%, 15% y 20%. Para los 6 tratamientos en ambos productos, se realizó una selección del producto mayormente aceptado por medio de evaluación sensorial. Se realizó el análisis proximal de estos productos y de los dos tipos de harina y se cuantificó el porcentaje de la fibra dietética. La tortilla seleccionada fue la completada con 10% y la tostada con el 15% de harina de nopal. La harina con 1% de bicarbonato presentó 6.73% de fibra dietética, y la elaborada con 2% de bicarbonato un 8.86%. La tortilla complementada con 10% de harina de nopal presentó 26% de fibra dietética y la tostada 28%. Estos niveles de fibra dietética son elevados con respecto a productos normales (100% harina de maíz nixtamalizado) lo que en porcentaje representa una buena alternativa, como producto funcional.

Nopal flour provides an alternative way of including the beneficial qualities of nopal in a greater diversity of products and thereby improving their functional properties. Two blanching treatments were applied to mature nopal cladodio in order to transform it into flour. After that, each type of flour was experimented with in two products: tortillas and tostadas (tortilla chips deep-fried until crisp) in proportions of 10%, 15% and 20%. For the 6 treatments applied to both products, product selection was undertaken mainly on the basis of sensory evaluation. These products (together with both types of flour) were bromatologically analyzed and their nutritional properties determined. In addition, their amount of dietary fiber was determined. The selected tortilla was the one supplemented with 10% nopal flour, and the selected tostada had 15% nopal flour. The flour with 1% bicarbonate showed 6.73% dietary fiber, and the one made with 2% bicarbonate had 8.86%. The tortilla supplemented with 10% nopal flour showed 26% dietary fiber, and the tostada 28%. These dietary fiber levels are high compared to normal products 100% ground corn flour), thereby representing a good alternative as a functional product.