Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2008

Bibliografía: hojas 50-52

El proceso de deshidratación osmótica de rebanadas de manzana variedad Golden Delicious empleando soluciones de sacarosa a diferentes concentraciones (40, 50 y 60°Brix), diferentes temperaturas (22, 31 y 40°C), con proporción fruta: solución de 1:4 (p/p) durante diferentes tiempos de inmersión (60, 210 y 360 minutos) fue evaluado. La pérdida de humedad fue mayor al incrementarse la temperatura y la concentración de la solución. Debido al comportamiento logarítmico del proceso, la mayor pérdida de agua se produjo en los primeros intervalos de tiempo, de tal manera que a medida que el proceso transcurrió se requirieron cada vez mayores periodos para obtener pérdidas de agua adicionales semejantes. Con esta situación durante 278.1 minutos de proceso se consiguió un 44.58 % de pérdida de agua. Adicionalmente se hizo una evaluación sensorial de rebanadas de manzana secadas con aire caliente y con deshidratación osmótica mediante una prueba de aceptabilidad. No se percibió diferencia sensorial significativa para el olor y la blandura entre los dos tratamientos. Por otro lado, se observó mayor preferencia global y de sabor para el tratamiento con deshidratación osmótica y para el color se prefirió más el tratamiento de secado convencional. Se evaluó la aceptabilidad de jarabe reutilizado hasta nueve veces, el jarabe antes de la quinta reutilización no mostró diferencia con el jarabe inicial en todos sus atributos y después de la séptima reutilización la aceptabilidad fue mínima. --

The osmotic dehydration process of apple slices cv. Golden Delicious using sucrose solutions to different concentrations (40, 50 and 60 °Brix), different temperatures (22, 31 and 40 °C) at fruit:solution proportion of 1:4 (p/p) during different times of immersion (60, 210 and 360 minutes) was evaluated. The loss of humidity increased as did temperature and solution concentration. Due to the logarithmic behavior of the process, the biggest loss of water took place in the first intervals of time, in such a way that as the process advanced bigger periods were required to obtain additional similar losses of water. In this situation, during 278.1 minutes of process was achieved a 44.58 % of water lost. Additionally, it was conducted a sensorial analysis of apple slices dried with hot air and with the osmotic process through an acceptability test. There was no difference in color and softness among the two treatments, but the global preference and that about flavor, favored material treated osmotically. The feasibility to reutilize the syrup was also evaluated and nine recirculations were proved. The acceptability results showed that before the fifth reutilization there was no difference respect the initial condition in all the attributes, but after the seventh one the acceptability was minimal.