El CD contiene el reporte

Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2013

Bibliografía: hojas 49-53

Una leche fermentada es el producto que se obtiene utilizando como materia prima leche de diferentes especies (vaca, cabra, oveja, búfala y yegua), y que en su elaboración se le inocula un cultivo de microorganismos denominadas bacterias acidolácticas (BAL), que transforman algunos azúcares, principalmente la lactosa, en ácidos orgánicos (v.g. láctico y acético); por lo tanto, son responsables del sabor ácido de las leches fermentadas. Algunos de los productos lácteos con fermentación controlada son la buttermilk, crema, yogur y quesos fermentados. Se elaboró una leche fermentada con Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus, se identificó la posible existencia de protocooperación entre éstas dos BAL y con el producto obtenido se detectó su posible aceptación. Con los resultados obtenidos, se muestra que, efectivamente, se puede elaborar una leche fermentada, con Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus usadas en combinación. El análisis de las curvas de cinética de fermentación, en las fases lag, pertenecientes a las fermentaciones de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus y de la leche experimental (LAS) permiten inferir que, efectivamente, existe un efecto de protocooperación, entre Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus, de forma semejante a como ocurre en la fermentación de yogur con su microbiota correspondiente. Con base en los resultados de comparación de medias obtenidos con el ANOVA, se halló que sí existe una diferencia sensorial global entre la leche LAS y el yogur. En la prueba de aceptación de la leche LAS saborizada, por parte de los entrevistados, el 100% de la población manifestó que probablemente adquiriría el producto.

A fermented milk is the product obtained using milk as a raw material of different species (cow , goat, sheep, buffalo and mare ) , and in its preparation was inoculated a culture of microorganisms called lactic acid bacteria (LAB) , which transform some sugars , especially lactose , into organic acids (vg, lactic acid) , and therefore are responsible for the sour taste of fermented milks . Some milk products are controlled fermentation with buttermilk , cream, yogurt and fermented cheese. A fermented milk with Lactobacillus acidophilus and Streptococcus thermophilus was developed , the possible existence of protocooperation identified between these two BAL and the product obtained was found possible acceptance . With the results , we show that , indeed , we can construct a fermented milk with Lactobacillus acidophilus and Streptococcus thermophilus used in combination. The analysis of fermentation kinetics curves in the lag phase , belonging to fermentations Streptococcus thermophilus , Lactobacillus acidophilus and experimental milk ( LAS) allow us to infer that there is indeed an effect of protocooperation between Lactobacillus acidophilus and Streptococcus thermophilus , similarly to what happens in the fermentation of yogurt with corresponding microbiota . Based on the results of comparison of means obtained with the ANOVA , it was found that there exists an overall sensory difference between LAS milk and yogurt . In acceptance testing LAS flavored milk , by the respondents , 100% of the population said that probably acquire the product.