Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2013

Bibliografía: hojas 98-114

El pozole es el platillo prehispánico más consumido en México, después del mole; cuyo principal ingrediente es el maíz. Su elaboración tradicional incluye la nixtamalización y el floreado del nixtamal; en tanto el maíz para pozole precocido (método comercial), se nixtamaliza con hidróxido de calcio (cal) e hidróxido de sodio, se descabeza, blanquea y envasa para que finalmente el ama de casa solamente tenga que florearlo. El objetivo del presente trabajo fue evaluar variables físicas y químicas de la calidad del grano para pozole de nueve razas de maíz nativo de México, siguiendo los métodos de elaboración: tradicional y comercial. Las razas de maíz investigadas fueron: Harinoso Bofo de Ocho, Ancho, Jala, Tabloncillo, Bolita, Tuxpeño, Cónico y Chalqueño (blanco y azul). Las características físicas y químicas evaluadas (tamaño, dureza, color, proteína, almidón, amilosa, triptófano, lisina, calcio, sodio, potasio, etc.) se realizaron en: grano nativo, nixtamal, blanqueado y floreado. La calidad del grano para pozole se estableció con las variables de: luminosidad y el ángulo de tono (hue), volumen de expansión, humedad, fuerza de penetración (Fp), viscosidad de caldo de cocción y el tiempo de floreado. Los resultados se analizaron con componentes principales. La mejor calidad del pozole fue para los maíces más suaves, destaco la raza Harinoso Bofo de Ocho en ambos métodos, con las mejores características textura suave (33.95 gf), volumen de expansión (197.5 cm3) y humedad (67.75 %) en grano floreado, con tiempo de floreado corto (143.5 min) y de viscosidad del agua de floreado (25.8 cP), aunque presenta el inconveniente de retener una gran cantidad de sodio (369.6±5.37 g) en su grano y posiblemente en el caldo de cocción. Es necesaria la creación de procesos alternativos para la elaboración de pozole que ayuden a conservar los compuestos nutricionales en el grano floreado, pero que a la vez proporcionen mayores rendimientos, mejores características tecnológicas y sobre todo, que sean rentables para la industria y/o el productor. --

The pozole is the most consumed dish prehispanic Mexico, after the mole, whose main ingredient is corn. Its traditional preparation includes nixtamalization and nixtamal flowered; while in the precooked for pozole (commercial method), the nixtamalization is with calcium hydroxide (lime) and sodium hydroxide, removes the headless, bleached and finally packaged for the housewives has to flowered grain. The aim of this study was to evaluate physical and chemical variables of grain quality for pozole corn nine breeds of Mexico, following processing methods: traditional and commercial. Corn breeds investigated were: Harinoso Bofo de Ocho, Ancho, Jala, Tabloncillo, Bolita, Tuxpeño, Cónico and Chalqueño (white and blue). Physical and chemical characteristics assessed (size, hardness, color, protein, starch, amylose, tryptophan, lysine, calcium, sodium, potassium, etc.). Were performed at: native grain, nixtamal, bleached and flowered grain. Grain quality for pozole was established variables:hue angle (hue) and lightness, volume expansion, penetration force (Fp), moisture, cooking broth viscosity and cooking flowered time. The results were analyzed using principal components. Best quality for pozole was for softer corn, the breed Harinoso Bofo de Ocho was highlight in both methods, with the best soft texture (33.95 gf), expansion volume (197.5 cm3) and humidity (67.75 %) in flowered grain, with short time cooking for flowered (143.5 min) and water flowered viscosity (25.8 cP), but has the disadvantage of retaining a large amount of sodium (369.6±5.37 g) in the grain and possibly the cooking broth. It is necessary to create alternative processes for making pozole that help conserve nutritional compounds in the grain flowered, but that also allows obtain higher yields, improved technological features and above all, to be profitable for the industry and / or the producer.