Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2014

Bibliografía: hojas 52-61

Actualmente los estudios de transferencia de calor, permiten optimizar un proceso en la industria alimentaria. Uno de los equipos mayormente utilizados son los Intercambiadores de Calor de Superficie Raspada (ICSR). En la presente investigación se determinaron las propiedades fisicoquímicas pH, °Brix y acidez titulable, así como la actividad antioxidante (fenoles, flavonoides y capacidad antioxidante mediante los ensayos ABTS, DPPH y ORAC). Para evaluar el efecto de las variables experimentales, se utilizó un diseño factorial con tres factores a dos niveles (23), y tres repeticiones en el punto central, considerando como variables respuesta: el porcentaje de retención de fenoles totales, flavonoides y la capacidad antioxidante total. Los resultados indican que la pasteurización no influyó en las propiedades fisicoquímicas del puré (°Brix, pH, acidez). En general se obtuvieron porcentajes de retención del 91% y 94% para fenoles y flavonoides totales respectivamente, para los ensayos ABTS, DPPH Y ORAC, en promedio se obtuvieron porcentajes de retención del 88%. Las condiciones de operación fueron con flujos de alimentación altos (400 mL/min), velocidad de rotación de los raspadores baja (100 RPM) y temperaturas de calentamiento bajas (145 °C), debido a que el producto está menos expuesto a las altas temperaturas. Por lo tanto, al realizar la pasteurización del puré de guayaba mediante un intercambiador de calor de superficie raspada, utilizando condiciones adecuadas se reduce el efecto sobre la capacidad antioxidante, además al no afectar las características fisicoquímicas del puré, se obtiene un producto que conserva la mayoría de sus propiedades funcionales y sensoriales. El análisis estadístico indica que existen diferencias significativas entre los tratamientos aplicados, ya que en algunos de ellos, las condiciones de operación influyeron en la reducción de la capacidad antioxidante.

Nowadays heat transference studies allow optimizing a process in food Industry. One of the most used equipments is the Scraped Surface Heat Exchangers (SSHE). In this research the physicochemical properties, potential Hydrogen (pH), Brix grade and titratable acidity as well as antioxidant activity (phenols, flavonoids and antioxidant capacity by ABTS [2, 2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid), DPPH [2,2Diphenyl-1-Picrylhydrazyl (EPR spectroscopy)] and ORAC [Oxygen Radical Absorbance Capacity] assays) were determined. In order to evaluate the experimental variables effect, a factorial design with three factors at two levels (23) and three replications was used at the center point, considering response variables: the phenols, flavonoids total percentage of retention and antioxidant total capacity. The results point that pasteurization did not affect the puree’s physicochemical properties (Brix grade, pH, acidity). Broadly, the retention rates of 91% and 94% for total phenols and flavonoids, respectively, for ABTS, DPPH and ORAC assays were obtained; as well, average retention rates of 88% were obtained. The operating conditions were along with high power feeding flows (400 mL per min), low speed scrapers rotation at 100 RPM (revolutions per minute) and low heating temperatures (145 °C), due to the product is less exposed to high temperatures. Therefore, by performing guava puree pasteurization, through a Scraped Surface Heat Exchanger, using suitable conditions reduces the effect upon the antioxidant capacity; besides, by not affecting puree's physicochemical properties, a product that retains most of its functional and sensory properties is obtained. The statistical analysis points out that exists significative differences between the applied treatments, since in some of them, the operation conditions influenced the antioxidant capacity reduction.