El CD contiene artículo y reporte.

Tesis (Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2014

Bibliografía: hojas 82-93

El maiz de grano azul, contiene elevado contenido de antocianinas, que se pierden en proporcion importante, al ser transformado en tortillas, por el pH alcalino del proceso. El objetivo del trabajo fue desarrollar una tortilla nutraceutica con alto contenido de antocianinas, a traves de la optimizacion del metodo de nixtamalizacion y la adicion de pericarpio de grano. Se uso maiz azul raza Chalqueno. Se encontro que la modificacion del pH a 5.1 en la etapa de reposo con acido fumarico al 1.2 %, y luego a 7.1 en la etapa de molienda con la adicion de Ca(OH)2 al 2 % produjo tortillas con mayor contenido de antocianinas (AT; 350 mg equivalentes de cianidina-3-glucosido (ECG) kg-1 de materia seca (MS) y fenoles solubles totales (FST; 1054.4 mg equivalentes de acido galico (EAG) kg-1 MS), mayor actividad antioxidante (AA; 17 ƒÊmol equivalentes de Trolox (ET) g-1 MS), en comparacion con el proceso tradicional (218 mg ECG kg-1, 674 mg EAG kg-1 y 10.5 ƒÊmol ET g-1, respectivamente), con similares atributos de color. Asimismo, la adicion (3 %) de pericarpio de maiz Elotes Conico a una mezcla 70:30 de maices de las razas Chalqueno y Bolita, causo aumento de AT (58%), FST (68 %) y AA (97 %), indice de hidrolisis (92 %) y prediccion de indice glucemico (87 %), con caracteristicas de color, textura y vida de anaquel similares a tortillas obtenidas sin la adicion de pericarpio y tambien con niveles bajos de cuenta microbiologica. --

Blue-grained corn, after nixtamalization, can produce tortillas with high content of anthocyanins, which are, however, degraded during alkaline cooking. The objective of this study was to develop a nutraceutical tortilla with high content of anthocyanins, by optimizing nixtamalization and adding grain pericarp. Chalqueño landrace corn was used. It was found that changing the pH to 5.1 in the steeping stage with 1.2 % fumaric acid, and then to 7.1 at the milling step with the addition of 2 % Ca(OH)2 produced tortillas with higher anthocyanin content (AC; 350 mg equivalent of cyanidin-3-glucoside (CGE) kg-1 dry matter (DM), and total soluble phenols (TSP; 1054.4 mg gallic acid equivalents (GAE) kg-1 DM), higher antioxidant activity (AA, 17 µmol Trolox equivalent (TE) g-1 DM), compared with the traditional process (218 mg CGE kg-1, 674 mg GAE kg-1, and 10.5 µmol TE g-1, respectively), with similar color attributes. Also, the addition (3 %) of pericarp from Elotes Cónico corn to a 70:30 mixture of Chalqueño and Bolita corn races increased AC (58 %), TSP (68 %) and AA (97 %), hydrolysis index (92 %) and prediction of glycemic index (87 %), with features of color, texture and shelf life similar to tortillas obtained without the addition of pericarp, and also with low levels of microbiological development.