El CD contiene reporte

Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh , Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2015

Bibliografía: hojas 80-85

La cebada (Hordeum vulgare L.) es un cereal con alto contenido de proteína y fibra cruda. En México, aproximadamente el 1% de la superficie total sembrada de cebada se utiliza para alimentación humana, mientras que el resto se distribuye para malta, forraje y producción de semilla. Sin embargo, la cebada que es rechazada por la industria maltera, por no alcanzar los parámetros de calidad establecidos por la norma, NMX-FF-043-SCFI-2003, se utiliza como alimento para ganado. La presente investigación tiene la finalidad de aprovechar este cereal rechazado por la industria, para elaborar harina integral de cebada nixtamalizada (HICN), y con ella producir galletas integrales dulces. Con el propósito de desarrollar nuevos productos alimenticios humanos, con alto contenido de fibra y valor nutrimental apropiado para que sea una alternativa alimentaria para disminuir la desnutrición y la obesidad en México. Se nixtamalizó la cebada variedad Armida, ensayando 12 tratamientos de nixtamalización generados por las combinaciones de los siguientes factores y niveles: concentración de cal (0.1%, 0.3%, 0.5% y 0.8%), tiempos de cocción (5, 9, 13 y 22 min.) y tiempos de reposo (1.5, 2.0, 2.5 y 4.5 horas). Se identificaron las condiciones óptimas de nixtamalización de la cebada con cascarilla: 0.4% de cal, 12 minutos de cocción y 2.8 horas de reposo; para la obtención de harina integral de cebada nixtamalizada HICN. La calidad nutricional de la HICN corresponde a 12.13% de proteína, 0.4% de calcio, 4.46% de fibra cruda y 3.2% de cenizas. Las galletas integrales dulces fueron fabricadas con el 100% de HICN, y como testigo, se elaboraron galletas integrales dulces de harina integral de cebada sin nixtamalizar (HICSN). Las galletas elaboradas con HICSN son sensorialmente más aceptadas, sin embargo las galletas de mejor calidad nutrimental son las elaboradas con HICN. --

Barley (Hordeum vulgare L.) is a cereal high in protein and crude fiber. In Mexico, about 1% of the total area planted to barley is used for human consumption, while the rest is distributed to malta, forage and seed production. However barley is rejected by the malting industry is used as cattle feed. This research aims to exploit this cereal rejected by industry, to produce nixtamalized flour of barley, and with it producing sweet crackers. With of purpose developing new human food, high in fiber and appropriate nutritional value to be a food alternative to reduce malnutrition and obesity in Mexico. A variety were armida barley were nixtamalized, 12 treatments tested nixtamalization generated by combinations of the following factors and levels lime concentration (0.1%, 0.3%, 0.5% and 0.8%), cooking times (5, 9, 13 and 22 min.) and dwell times (1.5, 2.0, 2.5 and 4.5 hours). Nixtamalization optimum barley husk were identified: 0.4% lime, 12 minutes cooking and 2.8 hours of rest; to obtain barley integral flour nixtamalized (HICN). The nutritional quality of the insurance claim corresponds to 12.13% protein, 0.4% calcium, and crude fiber 4.46% and 3.2% ash. The sweet crackers were manufactured with 100% HICN and as a witness, whole grain crackers sweet barley flour without nixtamalized (HICSN) were developed. The cookies made with HICSN are sensory more acceptability; however the best nutritional quality biscuits are made with HICN.