Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2015

Bibliografía: hojas 43-49

Salmonella typhimurium y Escherichia coli se encuentran entre las principales bacterias patógenas que contaminan los productos cárnicos y representan un fuerte problema de salud pública. En la presente investigación se determinó la prevalencia de Salmonella typhimurium y Escherichia coli en carne de pollo, res y cerdo, distribuidas en la ciudad de Texcoco, Estado de México. Se realizó un censo de los establecimientos (74) que comercializaban los tres tipos de carnes. Se calculó el tamaño de muestra mediante un Muestreo Aleatorio Simple Cualitativo (MASC). Los muestreos y análisis microbiológicos iniciaron en octubre de 2013 y concluyeron en noviembre del mismo año, analizando entre 5 y 10 muestras por semana procedentes de carnicerías ubicadas en mercados municipales, expendios en domicilios particulares y en tiendas de autoservicio. Salmonella typhimurium fue detectada conforme a la Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994, complementando la identificación con pruebas bioquímicas que establece el protocolo del Kit API® 20E. Salmonella typhimurium estuvo presente en el 10% de las muestras de carne de cerdo y de carne de pollo, y estuvo ausente en carne de res. El 100% las muestras contaminadas con Salmonella typhimurium provenían de los expendios en domicilio particular. Por otra parte, la prevalencia de E. coli se determinó mediante placas Pretrifilm 3M, identificándose en 55, 50 y 10 % de las muestras de carne de pollo, cerdo y res, respectivamente. El 50 % de las muestras de carne de cerdo provenía de locales ubicados en mercados municipales y el 50 % de expendios ubicados en domicilios particulares. Para carne de pollo, el 45.45 % y el 54.54 % de las muestras contaminadas con E. coli, provenían de mercados municipales y expendios en domicilio particular, respectivamente. Y para la carne de res contaminada, el 100 % procedía de carnicerías en domicilios particulares. Las tiendas de autoservicio, fueron los únicos establecimientos que cumplieron con las Normas Oficiales Mexicanas.

Salmonella typhimurium and Escherichia coli are the most important pathogenic bacteria that contaminate meat products and represent a strong public health problem. In this research, the prevalence of Salmonella typhimurium and Escherichia coli in chicken, beef and pork meat distributed on Texcoco City, State of Mexico was determined. A census of establishments (74) traded the three types of meat was made; the sample size by Simple Random Sampling Qualitative (MASC) was calculated. Microbiological sampling and analysis began on october 2013 and concluded on november of the same year, analyzing between 5 and 10 samples per week butchers located in municipal markets, outlets in private homes and in supermarkets. Salmonella typhimurium was detected according to the Mexican Official Standard NOM-114-SSA1-1994, complementing identification with biochemical evidence that establishes the Kit protocol API® 20E. This organism was present in 10% of samples in pork and poultry meat, and was absent in beef. 100% of the samples contaminated with Salmonella typhimurium came from the outlets in private homes. Moreover, the prevalence of E. coli was determined by 3M Pretrifilm plates, fully identified in 55, 50 and 10% of chicken, pork and beef, respectively; of these, to pork 50% came from local markets located in municipal and 50% came outlets located in private homes, in the same way, for the chicken meat 45.45% and 54.54% of the samples contaminated with this organism came from municipal markets and outlets in particular respectively address. And for contaminated beef, 100% came from butchers in private homes. Supermarkets stores were the only establishments that comply with Mexican Official Standards.