Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2008

Bibliografía: hojas 40-45

Los tubérculos cultivados en Metepec, Estado de México presentan un color oscuro en la pulpa y ha sido asociada con un incremento en el contenido de componentes químicos como: fenoles, enzimas y azúcares, los cuales son indeseables para la industria y en fressco. Los objetivos de este trabajo fueron: Cuantificar el contenido de los componentes químicos en piel y pulpa de tubérculos de papa; identificar el efecto de tres tratamientos en la concentración de estos, e identificar la variable de color asociada con el compuesto químico y el oscurecimiento de pulpa fresca de papa. Los materiales utilizados fueron: Alpha, Malinche, Zafiro y el Clon 940201, producidas bajo tres tratamientos (T1, T2 y T3). Se determinaron: fenoles libres (FL) y totales (FT); actividad enzimática (POX, PFO, PAL), azúcares (glucosa, fructosa y sacarosa), así como la actividad antioxidante (AA) y la humedad. En la piel se encontraron los mayores contenidos de: humedad, fenoles (FL y FT), enzimas (POX, PFO, PAL), AA y sacarosa, en tanto que glucosa y fructosa (reductores), fueron mayores en la pulpa. El tratamiento T3, permitió la producción de tubérculos de color aceptable y con menos componentes químicos. La producción de papas en el área de Metepec, Edo. de México, protegiendo las plantas con malla, mejora la calidad comercial de los tubérculos en fresco, pero no para frituras. Con la variable de color "a' es p0sible inferir los contenidos de fenoles libres y totales en la pulpa de las papas. --

The tubers cultivated in Metepec, in the state of Mexico frequently present dark internal flesh and has been associated with an increase in the contents of chemical components as such as phenols, enzymes and sugars which are undesirable for industrial use and fresh use. The objectives of this work were: to quantify the content of the chemical components in the skin and pulp of potato tubers; to identify the effect of three treatments on the concentration; to identify the color variable associated with the chemical compound and the dark coloration of fresh potato pulp. The varieties investigated were: Alpha, Malinche, Zafiro and the Clone 940201, to produced under three treatments. Free phenols (FL) and totals (FT); enzymatic activity (POX, PFO, PAL), sugars (glucose, fructose and sucrose), as well as antioxidant activity (AA) were determined. The highest contents of humidity, phenols (free and total), enzymatic activity (PFo, POX, PAL), antioxidant activity and sucrose, were obtained in the skin. With regards to glucose and fructose (reducers), these were higher in the pulp. In the treatment T3 the production of tubers resulted of acceptable color and with a lower content of chemical components. In the area of Metepec, in the state of Mexico, the commercial quality of the tubers in potato production for fresh consumption, though not for chips, is improved when the plant is protected with anti aphid mesh. It is possible to infer the free and total phenol content in potato pulp with the color variable "a".