Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2007

Bibliografía: hojas 51-56

Con frecuencia, los maíces de grano blanco cultivados en los Valles Altos de México producen masa y tortilla que se oscurecen con el tiempo. Se cree que los compuestos fenólicos están asociados con este pardeamiento, pero no se sabe cuál de ellos es el que propicia la aparición de colores indeseables. Los objetivos del trabajo fueron cuantificar los compuestos fenólicos glucosilados, esterificados, libres e insolubles presentes en el endospermo, pericarpio y germen de cuatro maíces híbridos producidos en tres localidades diferentes y determinar su relación con el color de la tortillas. La determinación de fenoles se realizó mediante el método de Folin-Ciocalteu y la identificación se hizo por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). En el germen se encontró la mayor concentración de fenoles totales, seguido del pericarpio y endospermo. En el germen dominaron los fenoles libres; en el pericarpio y endospermo los insolubles. Los maíces que produjeron las tortillas más "pardas" presentaron un mayor contenido de fenoles glucosilados y esterificados en el endospermo. Los ácidos fenólicos identificados en la fracción de fenoles esterificados fueron gálico, clorogénico, p-hidroxibenzoico, vinílico, caféico, siríngico p-cumárico, trans-ferúlico, sinápico y salicílico; de estos ácidos, el siríngico estuvo presente sólo en el maíz que produce tortillas pardas, por lo que, sin duda es necesario realizar más estudios para precisar si este ácido podría estar participando en el pardeamiento de masa y tortillas. --

Frequently, white maize grains grown in the High Valleys of Mexico produce tortilla and masa that develop darkeness over the time. It is believed that the phenolic compounds are associated with this phenomenon, but it is not known which of them is conducive to the emergence of these undesirable colors. The objectives of the study were to Frequently, white maize grains grown in the High Valleys of Mexico produce tortilla quantify the glucosydic, esterified, free and cell-wall bound phenolics in the endosperm, germ and pericarp of four corn hybrids produced in three different locations and determine its relationship with the color of the tortillas. The determination of phenolics was performed using the Folin-Ciocalteu method and the identification was made by high performance liquid chromatography (HPLC). In the germ was found the highest concentration of total phenolics, followed by the endosperm and pericarp. In the germ dominated the free phenolics, in the pericarp and endosperm the cell-wall bound phenolics. The maizes that produced the darker tortillas showed the highest content of glucosydic and esterified phenolics in the endosperm. The phenolic acids identified in the esterified fraction were gallic, clorogenic, p-hydroxybenzoic, vanillic, caffeic, siryngic, p-cumaric, trans-ferulic, sinapic and salicylic; of these, siryngic acid was present only in the maize that produces dark tortillas. It is certainly necessary to develop more studies to clarify whether this acid may be involved in the "darkness" of masa and tortillas.