Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2000

Bibliografía: hojas 71-74

Dada la creciente demanda de productos derivados de cereales con elevado contenido de fibra dietética, se evalúo el efecto que tiene la adición de salvado de trigo en niveles de 5% a 20% a una harina refinada comercial, para elaborar un pan tipo bolillo de buena calidad. Se analizaron las características químicas, reológicas y de panificación en las harinas y los panes se evaluaron sensorialmente y se les determino el contenido de fibra dietética. La harina testigo se caracterizó por tener un contenido de proteína de 9.9%; fibra dietética, 0.75%; un valor del índice L en el Hunter Lab de 91.8. al adicionarse los diferentes los niveles de salvado las harinas mostraron diferencias significativas (a < 0.05) en los parámetros de proteína, gluten y color. El contenido de proteína aumentó a medida que se incrementó el porcentaje de salvado adicionado hasta un 10.9% para el nivel de 20%. El comportamiento reológico fue afectado por la adición de los diferentes niveles del salvado, registrando un aumento en la absorción de agua y una disminución los parámetros de tiempo óptimo de desarrollo, estabilidad y tolerancia al mezclado en el análisis farinográfico, lo cual es indicativo de una dilución de las propiedades viscoelásticas de las proteínas del gluten. Los valores del volumen, características texturales y color de la miga del pan disminuyeron a medida que se incrementó el porcentaje de salvado, pero el contenido de fibra dietética aumentó, así como su aceptabilidad para sabor y textura por un grupo de panelistas. Palabras clave: Fibra, salvado, trigo, panificación. --

Due to the increasing demand of products including cereals with high content of fiber dietetic the addition of wheat bran form S to 20% to a refined commercial bake flour to produce a french sty led bread of good quality was evaluated. Rheological and baking characteristics were analyzed in flours and the resulting breads were evaluated by their sensory characteristic and fiber dietary was determined. The control wheat flour had values for protein content of 9.9%; fiber dietary 0.75%; a L values from hunter Lab, 91.8 which is indicative of its whiteness. The addition of bran evels to the flours showed significant differences (a< 0,05) in the parameters of protein, gluten, and color. The protein content increased as the percentage of bran increased up to 10.9% for the 20% level. Rheo logical behavior was affected by the addition of the bran which resulted in a increase in water absorption and a decreased in the parameters of mixing time, stability and mixing tolerance in the farinograph analysis. This is indicative of dilution of the viscoe lastic properties of gluten proteins. The values for volume and textural characterist ics of bread diminished as the percentage of bran increased, but dietery fiber content increased and enriched breads gave high scores for flavor and texture by panelists.