Informe Técnico (Ingeniería Bioquímica) -- IPN. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, 1979

Bibliografía: hoja 61

El queso puede ser definido como el producto resultante de la concentración de una parte de la materia seca de la leche, por medio de una coagulación. Con pocas excepciones, los métodos de fabricación y de control de las fermentaciones de los quesos fueron descubiertos y desarrollados empíricamente. En realidad, las condiciones ambientales de cada zona determinaron a través de los tiempos, lo adopción de métodos prácticos de trabajos basados en la observación y consagrados por la tradición. Lo aplicación del desarrollo de la microbiología y de la tecnología a los conocimientos y a la experiencia tradicionales, ha hecho que el arte de lo que sería se esté transformando cada vez más en una verdadera ciencia y hoy día es posible producir en cualquier localidad cualquier tipo de queso con características semejantes a lo de los productos típicos del ámbito local. En México existen métodos artesanales para la elaboración de diferentes tipos de queso, conforme a su región. El queso Oaxaca, como su nombre lo indica, es un queso fresco que se elabora artesanalmente en Oaxaca, con leche bronca sin pasteurizar. (7) Por lo anterior, se ve la necesidad de desarrollar varias técnicas para su elaboración, con leche pasteurizada y crear una tecnología apropiada, cien por ciento mexicana, con la finalidad de eliminar la contaminación producida por el manejo de las manos, reducir tiempo y costos económicos para la elaboración de este tipo de queso.
Para llevar a cabo este trabajo se hicieron las siguientes técnicas, controlando sus parámetros para obtener un producto de buena calidad físico-químicamente y microbiológicamente. a) Utilizando leche bronca más leche acidificada b) Utilizando leche bronca más Ácido láctico c) Utilizando leche bronca más suero ácido d) Utilizando leche pasteurizada más cultivos lácticos e) Utilizando leche posteurizada más ácido láctico f) Utilizando leche posteurizada más suero ácido g) Utilizando leche pasteurizada más yogurt h) Utilizando leche acidificada. Por medio de las siguientes técnicas se requiere obtener los parámetros necesarios para diseñar un proceso continuo.