El CD contiene reporte

Tesis (Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2011

Incluye bibliografías

El objetivo del estudio fue evaluar la calidad fisicoquímica y sanitaria de leche cruda de vaca, utilizada en la elaboración de Queso Crema de Chiapas. Se seleccionaron cuatro queserías en Pijijiapan, una en Villaflores y una en Villacorzo. De cada quesería se eligieron tres ranchos proveedores de leche para realizar el análisis de la calidad de la misma, durante la estación de lluvias y de secas. A las muestras de leche se les determinó lactosa, proteína total, caseína, grasa butírica, densidad, sólidos no grasos, punto crioscópico, ácidos grasos libres, ácido cítrico, cuenta total de bacterias mesófilas aerobias, conteo de células somáticas y acidez titulable. Los resultados de calidad de leche se compararon con la NMX-F-700-COFOCALEC-2004. Se realizaron análisis de varianza para modelos mixtos y un análisis por conglomerados con la información de calidad de la leche. Durante la época de lluvias la calidad fisicoquímica de la leche suministrada por los ranchos a las queserías superó los estándares para todos los atributos establecidos en la norma. En la época de secas los resultados fueron más variables y en general la leche fue de menor calidad. En ambas estaciones de producción la calidad sanitaria fue deficiente y se caracterizó por cuentas elevadas de mesófilos aerobios (más de 6 log10 UFC/mL). La información de calidad de leche se agrupó en dos conglomerados que correspondieron en gran medida a las dos estaciones de producción, lo que indica que la zona de producción no tiene efecto sobre la calidad de la leche. --

The objective of this research was to evaluate the physico-chemical and sanitary quality of raw milk used in making Queso Crema de Chiapas. Four cheese manufacturing plants in Pijijiapan, one in Villaflores and one in Villacorzo were selected. From each cheese factory, three farms were chosen and the milk they supplied was analyzed during both the rainy season and dry season. Milk samples were analyzed for lactose, total protein, casein, milkfat, density, non-fat solids, freezing point, free fatty acids, citric acid, total mesophilic bacteria count, somatic cell count and titratable acidity. Results from milk quality data were compared with national standards established by the Mexican norm NMX-F-700-COFOCALEC-2004 for raw milk. Variance analysis for mixed models and cluster analysis were performed on the data. During the rainy season, the physicochemical milk quality provided by the farms to the cheese factories was superior for all attributes established by the Mexican norm. In contrast, during the dry season the results were more variable, and in general, the milk supplied was of lower quality. In both seasons, sanitary milk quality was deficient, characterized by high mesophilic bacteria count (over 6 log10 UFC/mL). The milk quality data was summarized in two clusters, which corresponded to the two production seasons; indicating that milk quality was not influenciated by the production region.