El CD contiene artículo y reporte

Tesis (Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2017

Incluye bibliografías

El queso panela oreado de Soyatlán, Jalisco, es un queso tradicional mexicano que presenta rasgos únicos: historia, saber-hacer, características sensoriales únicas, debido a la materia prima y a la microbiota de la leche y del entorno; estos factores influyen y dan tipicidad a este gran queso mexicano. Lo anterior se confirmó con el estudio del Sistema Agroindustrial (SAI) leche-queso panela oreado. Los análisis proximales en leche, y queso y los análisis microbiológicos en el mismo, presentaron diferencias estadísticas significativas (? = 0.05) en ambas temporadas. Para esto mediante muestreo dirigido se seleccionaron cuatro queserías. Se estudió el SAI leche-queso panela oreado: se halló que es un sistema corto, donde los actores de la cadena se encuentran en constante comunicación, lo cual fortalece el sistema. En cuanto a la leche, los componentes grasa y proteína de la leche fueron estadísticamente superiores en temporada de lluvias que en estiaje. En el queso, los componentes que variaron fueron la grasa y minerales. Las cuentas de Staphylococcus aureus, coliformes totales, y levaduras estuvieron por encima de lo establecido por la NOM-243-SSA1-2010, mientras, que la identificación de Salmonella spp., resultó ser negativa en 25 g. La caracterización sensorial del queso panela oreado, evaluado a través de la técnica análisis descriptivo cuantitativo (QDA) demostró que los atributos sensoriales que caracterizan los quesos muestreados son; aroma a lácteo fermentado, sabor ácido, presencia de agujeros, apariencia húmeda y amarillamiento. También se identificó, genotípicamente, levaduras aisladas (12 cepas) del queso panela oreado. Se reconocieron las especies; Kluyveromyces lactis, Yarrowia lipolytica, Debaryomyces hansenii, Candida parapsilosis y Candida sp., en el queso panela de Soyatlán, Jalisco; se puede inferir que estas levaduras, aisladas e identificadas confieren cualidades sensoriales en el queso panela oreado. --

Panela oreado cheese from Soyatlan, Jalisco, is a traditional Mexican cheese with unique characteristics: history, know-how and unique sensorial characteristics, due to the raw material and the microbiota of the milk and the environment; these factors influence and give typicity to this great Mexican cheese. This was confirmed by the study of the milk-panela oreado cheese agroindustrial system (AIS). Proximal analyzes in milk and cheese and microbiological analyzes thereof presented significant statistical differences (ƒ¿ = 0.05) in both seasons. For this, four cheese factories were selected by directed sampling. The milk-panela oreado cheese AIS was studied: it was found to be a short system, where the actors of the chain are in constant communication, which strengthens the system. As for milk, the milk fat and protein components were statistically higher in the rainy season than in the dry season. In cheese, the components that varied were fat and minerals. Staphylococcus aureus, total coliform, and yeast bacteria counts were above that established by NOM-243-SSA1-2010, while the identification of Salmonella spp. was found to be negative in 25 g. The sensorial characterization of panela oreado cheese, evaluated through the quantitative descriptive analysis (QDA) technique, showed that the sensorial attributes that characterize the sampled cheeses are: fermented dairy aroma, acidic taste, presence of holes, moist appearance and yellowing. Genotypically, isolated yeasts (12 strains) of the panela cheese were also identified. Species recognized in the panela cheese from Soyatlan, Jalisco were: Kluyveromyces lactis, Yarrowia lipolytica, Debaryomyces hansenii, Candida parapsilosis and Candida sp. It can be inferred that these isolated and identified yeasts confer sensory qualities on panela cheese made from raw milk.