Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2000

Bibliografía: hojas 96-97

Los quesos Sierra y Cotija son dos quesos mexicanos genuinos que gozan de gran popularidad, y que han empezado a ser objeto de estudio debido a su importancia comercial. En este trabajo se investigó el desarrollo del sabor y aroma (picante) pronunciado de un queso Cotija madurado, a partir de la modificación enzimática de la grasa. Para ello se adicionó una enzima comercial que permitió una mayor lipolisis generando el sabor picante característico. Asimismo, se investigó el desarrollo del color blanco atractivo característico del queso Sierra, así como su sabor picante; para este fin se incorporó dióxido de titanio y la lipasa Piccantase". En queso Cotija se realizaron 3 tratamientos, variando la concentración de enzima; en queso Sierra, 5 tratamientos, variando la concentración de dióxido de titanio de enzima. A los quesos se les practicaron dos pruebas de evaluación sensorial: una prueba de preferencia y otra de diferencia de control; éstas se realizaron a los 15 días de madurado el queso Cotija y a los 3 y 12 días de elaborado el queso Sierra. En la prueba de diferencia de control se evaluó el nivel de diferencia entre el testigo y los tratamientos, encontrándose que en queso Cotija no existieron diferencias Significativas, y en queso Sierra, solamente a los 12 días de haber sido elaborado se hallaron diferencias significativas. Respecto a la prueba de preferencia, se encontró que en queso Cotija el preferido fue el correspondiente al tratamiento testigo, mientras que en queso Sierra, a los 12 días, el del tratamiento testigo fue el más aceptado. --

Sierra and Cotija cheeses are two genuine Mexican cheeses which are very popula and they recently have become object of study because of their commercial importance. In this study the taste and the sharp flavor (hot) development ripened Cotija cheese was investigated. The research was done from the enzymatic modification of fat. In order to do this, a commercial enzyme was added which allow a greater liposis generating the characteristic hot flavor. Similary, the development of white color, a characteristic and attractive color of the Sierra cheese was investigated as well as its hot flavor, to do this dioxide of titanium and "Piccantase" lipase were incorporated. Three treatments were carried out on the Cotija cheese varying the concentration of enzyme; five treatments were carried out on the Sierra cheese varying the concentration of dioxide of titanium and enzyme. Two tests of sensory evaluation were applied on the two cheeses: a test of preference and a test of control difference which were carried out on the fifteenth day from ripening of Cotija cheese and on the third day and twelfth day from the elaboration of Sierra cheese. In the test of control difference, it was evaluated the level of difference between the control and the treatments. It was found that in the Cotija cheese there were no significant differences. About the Sierra cheese, only from the twelfth day of its elaboration, it showed significant differences. On the preference test, it was found that in Cotija cheese, the preferred one was the corresponding to the control treatment, while in the Sierra cheese, on the 12 day, the control treatment was the most accepted.