Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2016

Bibliografía: hojas 48-59

Lactobacillus paracasei subsp. paracasei fue entrampado en microcápsulas elaboradas con alginato de sodio 0.05 % (p/v) y pectina de bajo metoxilo amidada 2 % (p/v), mediante la técnica de extrusión. Se determinó el tamaño de las cápsulas, la sobrevivencia de L. paracasei entrampado así como su efecto sobre el pH durante el tiempo de almacenamiento de puré, y análisis sensorial para evaluar la aceptabilidad del puré adicionado con probióticos encapsulados. Las microcápsulas con tamaño promedio de 192.0 ± 1.7 ?m produjeron una eficiencia de entrampamiento del 61.00 ± 3.5 % y una supervivencia de 74.58 ± 1.56 % para células encapsuladas en comparación con el control que perdió su viabilidad dentro de la segunda semana de almacenamiento. L. paracasei encapsulado muestra actividad metabólica al disminuir el pH del puré del día 0 al 14 de 3.83 ± 0.01 a 3.09 ± 0.05 respectivamente en contraste con nuestro control 3.83 ± 0.01 a 3.77 ± 0.0Los resultados de la prueba sensorial manifiestan que no existe diferencia significativa para los atributos evaluados: granulosidad, dulzor y textura, así mismo el puré mostro la misma aceptabilidad global con y sin la adición de microcápsulas.

Lactobacillus paracasei subsp. paracasei was entrapped in microcapsules elaborate with sodium alginate 0.05% (w/v) and low methoxyl amidated pectin 2% (w/v), by extrusion technique. It was determined the capsules size, the survival of entrapped L. paracasei and its effect on puree's pH during time of storage. Also it was sensory analyzed to evaluate the acceptability of the puree added with encapsulated probiotics. Microcapsules with average size of 192 ± 1.7 ìm produced a entrapping efficiency of 61 ± 3.5 % and a survival of 74.58 ± 1.56% for encapsulated L. paracasei compared to control sample, which lost its viability in the second week of storage. Encapsulated L. paracasei showed metabolic activity by decreasing the pH of puree from 3.83 ± 0.01 to 3.09 ± 0.05 in 14 days, in comparison with control sample's results: 3.83 ± 0.01 to 3.77 ± 0.0The sensory test results demonstrate that there is no significant difference for the attributes evaluated: graininess, sweetness and texture. The puree showed the same global acceptability, both with and without the addition of microcapsules.