Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2002

Bibliografía: hojas 53-55

El maiz cacahuacintle es una raza de grano harinoso adaptada a las partes altas y frias de México. Es aprovechado para la elaboracion de pozole, sea a partir de grano entero o bien de grano despuntado. De manera empirica se sabe que un maiz con calidad pozolera debe requerir un tiempo de cocimiento corto para que los granos revienten, un porcentaje elevado de grano reventados, baja pérdida de sólidos y una viscosidad de caldo mas bien baja Teniendo en cuenta estos criterios, se evaluaron 21 colectas de maiz cacahuacintle representativas de esta raza y con un sobresaliente comportamiento agronómico, con el objetivo de determinarles sus caracteristicas morfológicas y anatómicas del grano y su asociación con la calidad pozolera. Se identificaron cuatro formas básicas en el grano de estas colectas, que fueron: redondeada, redondeada globosa, triangulada apastillada y alargada apastillada. Se observó relación entre la forma del grano y el TCR, teniéndose en los granos de forma redondeada globosa los menores TCR. Las colectas de grano pequeño y con valores altos de densidad y peso hectolítrico mostraron un TCR largo. El despunte del grano redujo de manera importante el TCR y mejoró tanto el VE como el PGR. La viscosidad y pérdida de sólidos en el caldo de cocimiento de los granos enteros mostraron una correlación positiva y altamente significativa, comportamiento que no se observó en la viscosidad y pérdida de sólidos del caldo en el grano despuntado. De las caracteristicas anatómicas del grano, se observó que el grosor de la cutícula y capa de aleurona podrían tener alguna relación con el TCR.

Cacahuacintle maize is a race with floury grains, which is well adapted to the cold and high lands of Mexico. The grain is mainly used to elaborate pozole from whole or "unheated" grain. It is known that a grain with "pozolera quality" has to have a short popping cooking time (TCR), high percentage of popping grains, low dry matter lost, and a low viscosity in the cooking water. Taking in account these parameters, t he aim of the present work was to evaluate the "pozolera"quality of the grain, in terms of popping cooking time (TCR) in whole and unheated grain, popping volume (VE),percentage of popping grain (PGR), solid lost and viscosity in cooking water from popping grain in 21 accessions of cacahuacintle maize race which represent the higher diversity of this race. Physical and morphological characteristics of cob and grain and some anatomical grain characteristics were too evaluated. It was found two main cob shapes, conical and cylindrical; the shape of the grain showed relationship with popping cooking time (PCT). The shorter PCT were observed in accessions with a globose and round shape. The accessions with higher grain density presented the longer PCT. The practice of eliminating grain pedicel (unheated grain) reduced greatly the PCT and improved popping volume (VE) and PGR. Viscosity and solid lost in cooking water from whole grain showed a positive relationship whereas this behavior was not observed for viscosity and solid lost from unheated grain. Of the anatomical characteristics evaluated in grain,it was noticeable the possible relationship among cuticle and aleurone layer thickness with PCT.