Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2016

Bibliografía: hojas 77-84

En la elaboración de harinas para alimentación animal se utilizan los subproductos de sacrificio debido al elevado contenido proteico de éstos, los cuales al incorporarlos a otros ingredientes obtenemos un alimento principalmente para mascotas. El objetivo de este trabajo fue caracterizar subproductos derivados del sacrificio de cerdos y de harinas elaboradas a partir de éstos. Para poder llevar a cabo esta investigación se utilizaron cabezas, vísceras (hígado, riñón, panza, corazón, pulmón y tripa) y despojos (pezuña y cuero) de cuatro animales, se separaron las piezas que constituyen la cabeza quedando de la siguiente manera: oreja, cachete, trompa, lengua, cerebro-sesos, carne y huesos, así mismo se analizaron 10 prototipos de harina. Para la caracterización fisicoquímica se emplearon los métodos de análisis propuestos por la AOAC y para la caracterización microbiológica la NOM-110-SSA1-1994. Asimismo, a las harinas se les determinó el perfil de ácidos grasos, colesterol y digestibilidad de la proteína. Los subproductos que presentaron los valores fisicoquímicos más altos fueron: oreja (60.11% de proteína), corazón (75.80% de humedad), hueso (26.82 % de ceniza) y panza (35.12% de grasa). Respecto a las harina, los mayores valores fueron: harina 9 (66.88% de proteína) y (8.65% de grasa), harina 10 (4.76% de humedad), harina 3 (32.29% de ceniza). La harina 4 presentó un alto porcentaje en todos los ácidos grasos; por otra parte, la harina 8 presentó todos los ácidos grasos identificados, pero además se observó un porcentaje mayor de ácidos grasos insaturados. Por su parte, la harina 9 presentó un alto contenido de colesterol (160.49 mg/100 g) y de digestibilidad (87.35%). Los análisis evidenciaron que los subproductos del sacrificio de cerdo pueden ser utilizados en la formulación de harinas para la elaboración de alimentos balanceados, principalmente por ser fuentes ricas en nutrientes y por presentar buenos valores de digestibilidad, lo que implica que sea un producto competitivo con otras fuentes proteicas de alto valor.

Flour made from by-products of slaughter is frequently used for animal feeding, mainly for pets. This kind of flour is used due to its high protein content. The aim of this study was to characterize products derived from the slaughter of pigs and flour made from these products. To carry out this work, viscera (liver, kidney, stomach, heart, lung and gut) and offal (hoof and leather) were used. Four animals were sampled and the parts of their heads were classified as follows: ear, cheek, horn, tongue, brain-brain, flesh and bones. Besides 10 prototypes of flour were analyzed. The physicochemical and microbiological characterization were carried out by using methods of analysis proposed by the AOAC and NOM-110-SSA1-1994. Besides, flours were analyzed by their profile of fatty acids, cholesterol and pepsin digestibility. The products that had the highest physicochemical values were: ear (60.11% of protein), heart (75.80% of moisture), bone (26.82% of ash) and belly (35.12% of fat. Flours that showed the highest values were: sample 9 (66.88% of protein and 8.65% of fat), sample 10 (4.76% of moisture) and sample 3 (32.29% of ash). It is important to highlight that flour 4 exhibited a high content of all the fatty acids and flour 8 showed all the fatty acids identified and also a higher content of unsaturated fatty acids. Finally, flour 9 was characterized by containing a high cholesterol content (160.49 mg / 100 g) and digestibility (87.35%). Analyses showed that products of slaughter of pigs are sources rich of nutrients and have high digestibility values that can be used in the formulation of animal meal which can be competitive comparing them with other protein sources.