Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2018

Bibliografía: hojas 87-94

La transformación del grano de amaranto (Amaranthus spp.) en las regiones de Valles Centrales y Sierra Sur de Oaxaca, ha ido en aumento, siendo el reventado, el proceso primordial en esta cadena productiva el cual cambia la textura, volumen sabor y color, mejorando su valor nutricio (proteínas, lípidos, gelatiniza parcialmente los almidones, entre otros) por otro lado disminuye su dureza. El propósito de la presente investigación fue desarrollar una metodología eficiente, la cual contenga los paramentos óptimos y apropiados para el proceso de reventado de amaranto, con el objetivo de aumentar rendimientos de reventado. Se utilizaron dos variedades de amaranto, pertenecientes a diferente especie, Areli (A hypochondriacus) y Benito (A. cruentus), estas fueron acondicionadas a diferente porcentaje de humedad 8,11, 13 y 15 %, las cuales fueron reventadas a tres diferentes temperaturas 210, 230 y 250 °C. Así mismo, se implementó una metodología no convencional para cuantificar indirectamente el % de dureza en la semilla. Los resultados demostraron que el porcentaje de humedad fue el factor más importante y cuyo efecto se vio reflejado en el porcentaje de amaranto reventado (PAR), porcentaje de amaranto no reventado (PARN), peso hectolítrico (kg hL-1) y porcentaje de proteína. La condición más favorable para tener un óptimo reventado para la variedad Areli fue: 10.52% de humedad y 250°C de temperatura de reventado y la variedad Benito fue: 10.66% de humedad y 210°C de temperatura. El proceso de reventado afecto positivamente las dos variedades en el porcentaje de proteína. La variedad Areli aumento 7.17 %, y la variedad Benito 7.31%. Se cuantifico la dureza del grano obteniendo la clasificación de moderadamente duro para las dos variedades: Areli 71.26% y Benito 73.96%. La variedad con menor porcentaje de retención (más suave), obtuvo mejor rendimiento de reventado.

The transformation of the amaranth grain (Amaranthus spp) in the Central Valleys and the Sierra Sur de Oaxaca has been increasing, been the revvenation , the primordial process in this productive chain which changes the texture, volume, flavor and color, improving its nutritional value (proteins, lipids, and partially gelatinizes the starches, among others) on the other side its hardness decreases. The purpose of the present investigation was to develop an efficient methodology which contains the optimum and appropriate parameters for the amaranth revvenation process, with the objective of increasing the yield in revvenation. Two varieties of amaranth, belonging to different species, Areli (A hypochodriacus) and Benito (A. cruentus) were used, these were conditioned to different percentage of humidity: 8,11, 13 and 15%, which were revvenation at three different temperatures 210°, 230° and 250 ° C. Likewise, an unconventional methodology was implemented to indirectly quantify the % of hardness in the seed. The results showed that the percentage of humidity was the important factor and its effect was reflected in the percentage of revvenant amaranth (PRA), percentage of amaranth not revvenant (PANR), hectolitre weight (kg hL-1) and percentage of protein. The most favorable condition to have an optimum revvenant for the Areli variety was at: 10.52% humidity and 250 ° C revvenant temperature and for the Benito variety was: 10.66% humidity and 210 ° C temperature. For both varieties, the revvenant process affected positively in the percentage of protein. The Areli variety increased 7.17%, and the variety Benito 7.31%. The hardness of the grain was quantified obtaining the classification of moderately hard for the two varieties: Areli with 71.26% and Benito with 73.96%. The variety with the lowest retention percentage (softest) obtained the best yield of revvenant.