El CD contiene reporte

Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2017

Bibliografía: hojas 88-97

La mayoría de frutas y hortalizas que no cumplen con la calidad para consumo en fresco, así como los excedentes de producción, pueden ser aprovechados de manera integral para la elaboración de pulpas y, en combinación con pulpa de sábila, de la cual han reportado propiedades funcionales, pueden formularse productos de confitería dirigidos a un amplio sector de la población que desee beneficiarse de ellos. Se realizó la formulación y caracterización de geles con pulpa de betabel (B60:40), zanahoria (Z50:50), mango (M60:40) y zapote mamey (ZM50:50) en diferentes proporciones fruta u hortaliza: pulpa de sábila (Aloe barbadensis Miller); cuyo proceso permitió conservar sus propiedades nutricionales y funcionales. A los geles se les determinó análisis fisicoquímico, color (L, a y b), textura instrumental (dureza, cohesividad, elasticidad y masticabilidad); Aw y análisis sensorial de textura, sabor a fruta u hortaliza, color natural, aroma, dulzor, sabor residual y aceptación global. Las condiciones de escalde cumplieron su objetivo afectando mínimamente las propiedades sensoriales, nutritivas y funcionales; así como facilitar la operación de despulpado para el aprovechamiento integral. Las mezclas de pulpa de fruta u hortaliza: pulpa de sábila M60:40, ZM50:50, B60:40 y Z50:50 respectivamente fueron las de mayor aceptación (p ? 0.05) para los consumidores, debido a que estas presentaban mejores (p ? 0.05) características sensoriales propias de las frutas y hortalizas y por otra parte enmascaraba en sabor amargo de la pulpa de sábila. Los geles de M60:40 y ZM50:50 (frutos) se mostraron más suaves (p ? 0.05) que los geles de Z50:50 y B60:40, cuya composición alta en fibra, impartió una mayor dureza y consistencia a los geles. El análisis sensorial mostró que los geles con mayor proporción de pulpa de fruta u hortaliza, así B60:40 y M60:40 tuvieron valores más altos en la calificación de atributos que las otorgadas para Z50:50 y ZM50:50. Los parámetros de color se vieron modificados por la incorporación de pulpa de sábila en diferentes proporciones sin embargo se obtuvo en el análisis sensorial una alta aceptación global, teniendo una mayor preferencia del gel B60:40. La elaboración de geles de fruta / hortaliza con pulpa de sábila mantuvieron la mayor parte de las propiedades nutricionales y funcionales. --

The majority of fruits and vegetables that do not comply with quality standards for fresh consumption, as well as surplus production, can be use integrally for the pulping process and, in combination with aloe pulp, for which functional properties have been reported, confectionery products can be formulated for a large segment of the population that wishes to benefit from them. The formulation and characterization of gels with pulp from beet (B60: 40), carrot (Z50: 50), mango (M60: 40) and zapote mamey (ZM50: 50) in different fruit or vegetable proportions: aloe pulp (Aloe barbadensis Miller); this process allowed preserving their nutritional and functional properties. The gels were subjected to physicochemical analysis. Color (L, a and b), instrumental texture (hardness, cohesiveness, elasticity and chewiness) and Aw were determined; a sensory analysis of texture, fruit or vegetable taste, natural color, aroma, sweetness, residual taste and overall acceptance was also performed. The blanching conditions minimally affected sensory, nutritional and functional properties, and facilitated the pulping operation for integral use. The fruit or vegetable pulp mixtures: aloe pulp M60: 40, ZM50: 50, B60: 40 and Z50: 50 respectively were the most accepted (p ? 0.05) by consumers, because they presented better (p ? 0.05) fruit and vegetable sensory characteristics and on the other hand masked the bitter taste of the aloe pulp. The gels of M60: 40 and ZM50: 50 (fruits) were shown to be softer (p ? 0.05) than the Z50: 50 and B60: 40 gels, whose high fiber composition imparted greater hardness and consistency to the gels. Sensory analysis showed that the gels with the highest proportion of fruit or vegetable pulp (B60: 40 and M60: 40) had higher values in the attribute qualification than those awarded for Z50: 50 and ZM50: 50. The color parameters were modified by the incorporation of aloe pulp in different proportions; however, a high overall acceptance was obtained in the sensory analysis, with a higher preference for the B60: 40 gel. The making of fruit/vegetable gels with aloe pulp retained most of the nutritional and functional properties.