El CD contiene reporte

Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2019

Bibliografía: h. 54-63

Las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de muerte en todo el mundo. Entre estas enfermedades, la trombosis es la causante de infartos al miocardio, para su prevención se recurre a fármacos anticoagulantes, sin embargo, en su mayoría son costosos y generan efectos secundarios. Por ello, se han buscado nuevas alternativas no farmacológicas. Estudios recientes han demostrado que los alimentos pueden actuar inhibiendo la formación de trombos, tal es el caso de los productos lácteos como los quesos, además de su valor sensorial y nutritivo ayudan a mejorar la salud de los consumidores. Este es el caso de los quesos artesanales mexicanos en los cuales se han encontrado diversas bioactividades. Por lo anterior, el presente trabajo tuvo como objetivo determinar la actividad antitrombótica del queso seco encerado del Istmo de Oaxaca. Se emplearon quesos, con diferentes tiempos de maduración, elaborados en cuatro queserías de los municipios de Zanatepec y Tapanatepec, Oaxaca, obteniendo su análisis fisicoquímico, grado de hidrólisis, el porcentaje de inhibición y su eficiencia (IER) de la coagulación catalizada por la enzima trombina. Se emplearon extractos acuosos proveniente de los quesos a 7 y 30 días de maduración, donde se encontró dicha actividad a mayor maduración y a mayor grado de hidrólisis. El queso B presentó 5% de grado de hidrólisis y el mayor porcentaje de inhibición de trombina, con un porcentaje de 71.96%. Sin embargo, la mayor eficiencia la presentó el queso D, ya que con una concentración de 1.69 g mL-1, menor a los otros tres quesos, presentó un porcentaje de inhibición de 57.78%. --

Cardiovascular diseases are the leading cause of death worldwide. Among these diseases, thrombosis is the cause of myocardial infarction, for its prevention anticoagulant drugs are used, however, they are mostly expensive and generate side effects. Therefore, new non-pharmacological alternatives have been sought. Recent studies have shown that food can act by inhibiting the formation of thrombi, such is the case of dairy products such as cheeses, in addition to their sensory and nutritional value they help improve the health of consumers. This is the case of Mexican artisan cheeses in which various bioactivities have been found. Therefore, this work aimed to determine the antithrombotic activity of the dry waxed cheese of the Isthmus of Oaxaca. Cheeses were used, with different ripening times, prepared in four cheese factories in the municipalities of Zanatepec and Tapanatepec, Oaxaca, obtaining their physicochemical analysis, degree of hydrolysis, the percentage of inhibition and their efficiency (IER) of the enzyme-catalyzed coagulation thrombin Aqueous extracts from cheeses were used at 7 and 30 days of maturation, where this activity was found at greater maturation and a greater degree of hydrolysis. Cheese B presented 5% degree of hydrolysis and the highest percentage of thrombin inhibition, with a percentage of 71.96%. However, the highest efficiency was presented by D cheese, since with a concentration of 1.69 g mL-1, lower than the other three cheeses, it presented an inhibition percentage of 57.78%.