Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2000

Bibliografías: hojas 67-72

Poco se conoce acerca de los efectos que tienen las técnicas de agitación sobre las propiedades texturales de yogur batido, por lo que el objetivo de este trabajo fue evaluar las modificaciones que sufre el yogur al utilizar diferentes velocidades de agitación durante su enfriamiento con métodos no convencionales. Mediante un diseño experimental de bloques al azar, se elaboraron diferentes tratamientos a partir de leche en polvo con 2.7% de proteína y 2.6% de grasa, utilizando un tanque con un agitador helicoidal y otro con un sistema doble de agitación (hélice y ancla), las velocidades de agitación fueron 15, 30 y 45 rpm para el tanque 1 y 10/10, 20/10 y 30/10 rpm para el tanque 2. Los parámetros texturales de fracturabilidad, dureza, adhesividad y cohesividad fueron analizados en un texturómetro TA-XT2; se determinó también grasa (Gerber), proteína (Kjieldhal) y sinéresis. Al modificar las velocidades y el tipo de agitador se obtuvo que los tratamientos 0 y 45 fueron los que presentaron los valores más altos de fracturabilidad, adhesividad y cohesividad, además de los menores valores de sinéresis. No existiendo diferencias en las determinaciones de grasa y proteína. Por lo que el uso de agitadores helicoidales y velocidades de 45 rpm permiten obtener un producto más firme, con menor porcentaje de sinéresis y sin grumos. --

Little it is known about the effects that have the agitation techniques on the textural properties of stirred yogurt, that is why the objective of this work was to evaluate the modifications that undergos yogurt when are used different speeds of agitation with nonconventional methods. By means of an experimental design in blocks at random, different treatmernts from powdered milk were made with 2.7% of protein, 2.6% of fat, using a tank with a helicoidal agitator and another one with a double system of agitation (helix and anchor), the speeds of agitation were 15, 30 and 45 rpm for tank 1 and 10/10, 20/10 and 30/10 rpm for tank 2. The textural parameters of breakability, hardness, adhesiveness and cohesiveness were analyzed in a texturemeter TA-XT2; fat (Gerber), protein (Kjieldhal) and syneresis were also determined. When the speeds and the kind of the agitator were modified it was resulted that treatment 0 and 45 are those that presented the highest values of breakability, adhesiveness and cohesiveness, in addition to the smaller values of syneresis. There were not differences in fat and protein determinations. The use of helical agitators and speeds of 45 rpm allow obtain a firmer product, with smaller percentage of synergy and without clots.