Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2000

Bibliografía: hojas 88-94

El aprovechamiento industrial de la producción de trigo de temporal está limitado por la presencia de grano chupado, por lo que el molinero lo rechaza; ya que afecta el rendimiento molinero y la calidad en las harinas de panificación. El objetivo del presente estudio fue evaluar los efectos de la adición de grano chupado (0-100%) en mezclas con grano sano provenientes de un mismo lote de la variedad Pavón F-76, sobre el comportamiento molinero, reológico y de panificación. Los resultados indicaron que al aumentar la proporción de grano chupado en las mezclas se produjeron harinas con menor contenido de proteína y de gluten, mientras que el contenido de cenizas aumentó significativamente (a=0.05). También se encontraron diferencias significativas (a=0.05) en todos los parámetros reológicos medidos en los alveogramas, farinogramas, extensogramas y mixogramas de las harinas, en comparación con el control de 100% de grano sano. De los parámetros de calidad importantes para la industria molinera, la tenacidad, fuerza general (W del alveógrafo), extensibilidad, absorción de agua, estabilidad, índice de tolerancia al mezclado y volumen de pan fueron altamente afectados a medida que se incrementó el porcentaje de grano chupado. Se observó un decremento marcado en el color y textura de la miga en los panes para harinas de mezclas que contenían altos niveles de grano chupado. El análisis de los datos de calidad sugieren que es posible adicionar hasta un 30% de grano chupado a las mezclas para producir harinas que producen panes de buena calidad, lo que demuestra el gran potencial de utilizar el grano de esta variedad como corrector de los de su propia producción, pero el rendimiento harinero y el contenido de cenizas variaran dependiendo del porcentaje de grano chupado en la mezcla. --

The utilization of wheat production harvested under rain-fed conditions is limited by the presence of shrunken kernels which affects its milling and baking quality. This is why is rejected by the miller. The objective of this study was to evaluate the effects of shrunken kernels addition (0-100%), on blends with healthy grain of the same lot from variety Pavon-F76, on the milling, rheological and baking properties. Results indicated that as the level of shrunken kernels increased in the blends protein and gluten contents in the flours decreased, while ash contents increased significantly (a= 0.05). Significant differences were found in all rheological parameters measured in alveograms, farinograms, extensigrams and mixograms of flour in comparison with control 100% of the healthy kernels. Of the most important quality characteristics for the milling industry, tenacity, gluten strength (Alveograph, W), extensibility, water absorption, stability, mixing tolerance and bread volume were significantly affected as the level of shrunken kernels increased. Color and texture were markedly reduced in breads obtained from flours of blends which contained higher levels of shrunken kernels (>30%). Data on the quality characteristics suggest that the addition up to 30% of shrunken kernels was possible for producing good bread loaves. This demostrates the great carrying capacity of this variety which can be utilized for improving quality, but mill yields and ash content will vary depending on the level of shrunken kernels in the blend.