Informe de Estancia Preprofesional (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2016

Bibliografía: hojas 119-123

Todo fabricante de alimentos debe tener como misión entregar a los consumidores productos de buena calidad, seguros, confiables, e inocuos lo más cercano posible a los productos naturales, que conserven características saludables y sean económicamente accesibles para los consumidores, seleccionando las mejores materias primas con los más altos estándares de calidad, para brindar el más alto nivel de satisfacción. Es por ello que se realizó el presente trabajo donde se describen los procedimientos que se llevaron a cabo en la elaboración de un Sistema de Análisis de Puntos Críticos de Control (HACCP) para los productos como queso Oaxaca, queso panela y queso ranchero elaborados dentro de la empresa "Quesos San Pablo", con la finalidad de dar información sobre los peligros de contaminación física, química y microbiológica a los que está expuesto el proceso sino se tiene un adecuado control durante cada etapa; se llevó a cabo elaborando manuales de prerrequisitos y tomando en cuenta los siete principios que se requieren para poner en marcha éste plan. Encontrando dos puntos críticos de control que fue la pasteurización e inspección con detector de metales (fases que se propusieron en el proceso) ya que se deben de tener controles para evitar riesgos que perjudiquen la inocuidad del producto y llevando a cabo estas fases se pueden eliminar. Todo esto se logró mediante la aportación de los trabajadores que son los que realizan las actividades, recorrido del proceso, consultando información para generar documentos para asegurar un producto que cumpla estándares de calidad aptos para salir al mercado sin el riesgo de causar daño hacia los consumidores, seguro para ser consumido por ellos mismos y por quien así lo desee hacer.

All food manufacturer must have as its mission to provide consumers with products of good quality, safe, reliable, and safe as close as possible to natural products, to retain healthy characteristics and are affordable for consumers, selecting the best raw materials the highest standards of quality, to provide the highest level of satisfaction. That is why this paper where the procedures were performed in the development of a System Analysis Critical Control Point (HACCP) for products like cheese Oaxaca, panela cheese and ranchero cheese made are described was performed within the company "Quesos San Pablo", in order to provide information about the dangers of microbiological contamination physics, chemistry and is exposed to the process but have adequate control during each stage; It was carried out preconditions developing manuals and taking into account the seven principles that are required to implement this plan. Finding two critical control points which was the pasteurization and inspection with metal detector (phases that were proposed in the process) and they must have controls to prevent risks that may impair the safety of the product and carrying out these phases can be eliminated. All this was achieved by providing workers who are performing activities, travel process, consulting information to generate documents to ensure a product that meets quality standards suitable for the market without the risk of causing harm to consumers, safe to be consumed by themselves and who wish to do so.