Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2006

Bibliografía: hojas 89-92

En este trabajo de investigación se enlataron en salmuera cuatro variedades de haba (Vicia faba L.) verde (San Pedro, V-35 ICAMEX, San lsidro y Monarca), producidas en San Mateo Amanalco, Estado de México; con el fin de evaluar algunas de sus cualidades nutritivas (humedad, cenizas, extracto etéreo, proteina y fibra cruda), su estabilidad en el almacenamiento (1 semana y 6 meses) y la aceptación del producto enlatado; así como para identificar la variedad de haba que mejor se adapta a dicho procesamiento. Las condiciones de enlatado fueron las siguientes: en latas de hojalata de 400 mL, con cubierta resistente a sulfuros, se depositaron 230 ± 0.5 g de granos de haba verde escaldados y 210 mL de salmuera, dejando 1 cm de espacio de cabeza. El tratamiento térmico se realizó en una autoclave eléctrica a 115.6°Cy 0.8 kg/cm² durante 15 minutos. La concentración para el escalde fue de 3.75 g de CaClz/L de agua purificada y para la salmuera fue de 12.5 g de NaCl + 50 mg de ácido cítrico + 50 mg de EDTA/L de agua purificada. Los análisis estadisticos revelaron que las variedades de haba con mejor adaptación a este proceso Industrial fueron San Pedro (SP) y Monarca (M), debido a su mayor grado de aceptación. --

In this work of investigation there were canning in brine four varieties of bean (Vicia faba L.) green (San Pedro, V-35 ICAMEX, San Isidro and Monarca), produced in San Mateo Amanalco, State of Mexico; in order to evaluate some of her nutritious qualities (dampness, ashes, ethereal extract, protein and raw fiber), her stability in the storage (1 week and 6 m onths) and the acceptance of the canning product; as well as to identify the variety of bean that better one adapts to the above mentioned processing. The conditions of canning were the following ones: in cans of tin-plate of 400 mL, with cover resistant to sulphurs, 230 settled ± 0.5g of cautious grains of green bean and 210 mL of brine, leaving 1 cm of space of head. The thermal treatment was realized in an electrical autokey to 115.6°C and 0.8 kg/cm2 during 15 minutes. The concentration for scalds it was of 3.75 g of CaClz/L of purified water and for the brine it was of 12.5 g of NaCl + 50 mg of citric acid + 50 mg of EDTAL of purified water. The statistical analyses revealed that the varieties of bean with better adjustment to this Industrial process were San Pedro (SP) and Monarca (M), due to her major degree of acceptance.