Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2004

Bibliografía : hojas 74-78

Esta investigación evaluó la influencia de la homogenización en queso tipo “Petit Suisse”, elaborado con leche al 3, 4 y 5% de grasa y homogeneizada a 700, 1000 y 1500 psia; se agregó sacarosa y pasteurizó a 63 ºC por 30 minutos. Se realizaron 9 tratamientos por triplicado con un diseño estadístico Completamente Aleatorizado. En los quesos se midió grasa y humedad a 1 y 2 días de desuerado; los resultados se examinaron en un análisis de varianza con una significancia α=0.05. Los quesos con un día de desuerado, al 3% de grasa presentaron 12.3% de grasa y 59% de humedad. Con el 4% de grasa, 13.7% de grasa y 59.2% de humedad a 1000 y 1500 psia. Al 5% de grasa, la mejor presión fue 700 psia con un 18.5% de grasa y 57.6% de humedad. Se realizó una prueba de preferencia entre un queso comercial y tratamiento al 3% de grasa. La prueba mostró que los 2 quesos fueron preferidos. El tratamiento al 3% de grasa se envasó al vació y se almacenó por 15 y 30 días a 8 °C, para evaluarles el tiempo de vida de anaquel. Al ser comparados por medio de una prueba triangular con uno recién elaborado; mostraron diferencias en la consistencia, acidez y un sabor amargo.

This research was conducted in order to evaluate the influence of homogenization on “Petit Suisse” type cheese elaborated with 3, 4 and 5 % fat milk homogenized at 700, 1000 and 1500 psia; sucrose was added before pasteurization at 63 °C for 30 minutes. Nine treatments were elaborated by triplication and a completely randomized statistical design was used. Fat and humidity were evaluated 1 and 2 days after syneresis. Results were examined by an analysis of variance with a significance of α=0.05. Three percent fat cheese, one day after syneresis, presented 12.3 % fat and a humidity of 59 %. Four percent fat cheese presented 12.3 % fat and a humidity of 59.2 % at 1000 and 1500 psia. Using 5 % fat, the best pressure was 700 psia, presenting 18.5 % fat and a humidity of 57.6 %. A preference test was conducted using a commercial cheese and the 3 % fat treatment. Results showed both cheeses were equally preferred. The 3 % fat treatment was vacuum packed and stored 15 and 30 days at 8 °C, with the purpose of evaluating its shelf life. Both stored cheeses were compared with a recently elaborated treatment using a triangular test. Results showed differences for consistency, acidity and bitter taste