Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2004

Bibliografía: hojas 84-87

El queso tipo “bola Ocosingo” es elaborado a partir de queso Oaxaca y queso crema tropical, tiene su origen en el municipio de Ocosingo, Chiapas. Este tipo de queso es regional y de elaboración artesanal, lo cual hace que sea poco conocido a nivel de la Republica Mexicana, aunque en la actualidad llega a ser distribuido en algunos estados. El proceso de elaboración no cumple con algunas norma sanitarias establecidas para quesos; esto es importante ya que de esta manera se pude ofrecer un producto seguro y de calidad para el consumidor. En esta orientación, la industria quesera tiene que impulsar la innovación de productos genuinos mediante estrategias de diferenciación y el cumplimiento de normas sanitarias. El presente trabajo trata de realizar un estudio de diferenciación sobre la elaboración de queso tipo “bola Ocosingo” con leche cruda y leche pasteurizada, por lo cual se consideró conveniente estudiar los cambios composicionales y sensoriales que pudieran presentarse. Esto en la búsqueda continua de un mejoramiento de la calidad del producto. Mediante un diseño completamente al azar, se evaluó el empleo de luche cruda y leche pasteurizada como materia prima se práctico un análisis composicional, un análisis de fuerza en compresión de textura instrumental y una evaluación sensorial (prueba triangular y de aceptación). Los resultados del análisis composicional y textural mostraron que el tratamiento de pasteurización influye sobre las variables humedad, proteína, aw, dureza y sensorial. --

The cheese type "Bola Ocosingo" is elaborated from “Oaxaca” cheese and tropical cream cheese, it has its origin in the Municipality of Ocosingo, Chiapas. This type of cheese is regional and of craft elaboration, thus it is few known to national level, although at the present time, sometimes this product is distributed in some states. The elaboration process does not fulfill some established sanitary norms for cheeses; this is important since by this way a safe product and of quality for consumer can be offered For the above mentioned, the cheese industry must impel the innovation of genuine product by means of differentiation strategies and the fulfillment of sanitary norms. In the present work a differentiation is made on the cheese elaboration type "Bola Ocosingo" with crude milk and pasteurized milk, thus it was considered advisable to study the composition and sensorial changes that could appear, contributing to the continuous search of an improvement of the quality of the product. By means of a design completely at random, was evaluated the use of crude milk and pasteurized milk as raw material, it was practiced a composition analysis, an analysis of force in compression of instrumental texture and a sensorial evaluation (triangular test and acceptance). The results of the analysis showed that the pasteurization treatment influences the variables humidity, protein, aw, hardness and sensorial.