Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2004

Bibliografía : hojas 70-73

El Oaxaca es un queso fresco que pertenece a la familia de los quesos pasta hilada (filata). Es un producto de amplia aceptación en varios estados del país. Sin embargo, el fabricarlo con leche cruda, puede ser origen de riesgos para la salud de los consumidores. En el presente trabajo se elaboró queso Oaxaca con leche pasteurizada y un cultivo láctico termófilo puro comercial. Contra un testigo elaborado con leche cruda, se compararon sus atributos composicionales, texturales y sensoriales. En cuanto a su composición, los quesos elaborados con cultivos arrojaron mejores resultados que el queso de leche cruda. En los parámetros texturales analizados (dureza, elasticidad y masticabilidad), se halló una disminución en los tres tratamientos, debido probablemente a una degradación proteolítica, siendo ésta mayor en el queso con leche cruda. Sensorialmente, los quesos en los que se utilizó el cultivo termófilo fueron mejor aceptados por los panelistas. Los resultados de este trabajo muestran que al usar cultivos termófilos se obtienen productos atractivos e inocuos, con poca pérdida de componentes nutricionales, además se acorta el tiempo de proceso, lo que genera ventajas económicas al fabricante.

Oaxaca is a fresh cheese which belongs to the family of threaded paste cheeses (filata). It is a product of broad acceptability in several states of the country. However, its elaboration with raw milk may originate health risks among consumers. In the present work, Oaxaca cheese was elaborated with pasteurized milk and a commercial pure thermophile lactic culture. Its compositional, textural and sensory properties were compared with those of a witness elaborated with raw milk. Compositional characteristics of cheese elaborated with cultures showed better results than cheese from raw milk. A decrease in the textural parameters analyzed (firmness, elasticity and masticability) was found for the three treatments, probably due to a proteolytic degradation, being greater in cheese from raw milk. Sensory results showed that cheese in which the thermophile culture was used was better accepted by panelists. Results from this work show that with the use of thermophile cultures, attractive and innocuous products are obtained with a minimum loss of nutritional components; in addition to the reduction of process time, which generates economic advantages for the manufacturer.