El CD contiene reporte.

Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2014

Bibliografía: hojas 46-51

El aguacate criollo (Persea americana var. drymifolia) es una fruta rica en vitaminas, ácido fólico, potasio y magnesio. Sin embargo poco se sabe acerca de su actividad antioxidante y de las propiedades funcionales de los productos elaborados a base de este fruto. El objetivo de esta investigación fue determinar, en la cáscara, en la pulpa y en la mezcla pulpa-cáscara de aguacate criollo, el contenido de fenoles totales (FT) por el método de Folin Ciocalteu, usando como referencia el ácido gálico y la actividad antioxidante (AA) mediante el ensayo de atrapamiento del radical libre estable 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) utilizando al Trolox como antioxidante de referencia. El guacamole, alimento típico mexicano, se elaboró de acuerdo a una formulación tradicional y se almacenó en recipientes de plástico bajo cuatro diferentes tratamientos: al vació y sin vacío a 4 ± 0.5 °C y a -18 ± 0.5 °C. A cada uno de los tratamientos se les determinó el contenido de FT, en intervalos de 4, 8, 12, 16 y 20 días después de procesado. La mayor concentración de FT y AA se encuentró en la cáscara del aguacate criollo (22.31 mg EAG/g de muestra BH). En guacamole, el contenido de FT en los tratamientos sometidos a congelación almacenados al vacío y sin vacío se mantuvo durante el tiempo almacenamiento, sin embargo, una vez que las muestras eran descongeladas su calidad se vio afectada por el proceso de sinéresis. El tratamiento sin vacío a 4 ± 0.5 °C presentó una mayor degradación de FT (> al 50 %), mientras que el tratamiento al vacío a 4 ± 0.5 °C el contenido de FT se mantuvo constante. El guacamole elaborado con aguacate criollo utilizando la cáscara se puede considerar un producto funcional con una buena actividad antioxidante, debido a que su contenido fenólico no se alteró durante el tiempo de almacenamiento. --

Creole avocado (Persea americana var. drymifolia) is a fruit rich in vitamins, folic acid, potassium and magnesium. However, little is known about its antioxidant activity (AA) and functional properties of the products made from this fruit. The aim of this study was to determine, in the peel, pulp and pulp-peel creole avocado mixture, the content of total phenols (TP) by the Folin Ciocalteu method, using gallic acid as reference and antioxidant activity was determinated using 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging assay using (Trolox) as standard. "Guacamole", a typical Mexican food, was prepared according to a traditional formulation and stored in plastic containers under four different treatments: vacuum and without vacuum at 4 ± 0.5 °C and -18 ± 0.5 °C. The TP content was determined in each treatment, in intervals of 4, 8, 12, 16, and 20 days, after processed. The highest concentration of TP and AA was in the peel of creole avocado (22.31 mg GAE /g sample WB). In "guacamole", the content of TP in the treatments processed using freezing and stored in vacuum and without vacuum were maintained throughout the storage time, however, once the samples were melted the quality was affected by the syneresis process. Treatment without vacuum (4 ± 0.5° C) showed higher degradation of TP (> 50%), while in the vacuum treatment at 4 ± 0.5 °C the TP content remained constant. The creole avocado "guacamole" can be considered a functional product with good antioxidant activity, because its phenolic content was not altered during the storage time.