El CD contiene reporte

Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2015

Bibliografía: hojas 73-77

Se elaboró harina de avena nixtamalizada (HAVN) con una granulometría similar al de la harina de maíz nixtamalizado (HMN) de acuerdo a la metodología propuesta por García y Sandoval, (2011). Se realizaron diferentes porcentajes de sustitución de HAVN (0, 10, 20, 30 y 40%) con relación al 100% de HMN. Para la elaboración de las tortillas se utilizó HMN comercial marca Minsa. Se realizaron mediciones físicas y químicas, resaltando el porcentaje de absorción de agua, color, rendimientos de tortilla caliente y fría (RTC y RTF, respectivamente), vida de anaquel de tortillas, proteína, fibra y almidones resistentes. Se realizó una evaluación sensorial con escala hedónica de nueve puntos para evaluar atributos y aceptabilidad global de tortilla.Se calculó el rendimiento promedio de tortilla caliente (RTC) y fría (RTF), para los tratamientos con 10 y 20 % de HAVN fueron de 1.66 y 1.60 kilogramos de tortilla por kilogramo de harina, respectivamente. Se obtuvo un promedio de vida de anaquel de 15 días. El porcentaje de proteína se incrementó en un 17.4% en la mezcla de 40% de HAVN, el porcentaje de fibra cruda solo en un 18.8 %, mientras que el contenido de almidón resistente tiene un descenso del 28.5% comparando con la tortilla de 100 % HMN debido a la disminución de la HMN. --

Nixtamalized oat flour (HAVN) was prepared with a particle size similar to that of nixtamalized corn flour (HMN) according to the methodology proposed by García and Sandoval (2011). Different HAVN replacement percentages (0, 10, 20, 30 and 40%) relative to 100% HMN were made. Commercial Minsa-brand tortillas were used to make the tortillas. Physical and chemical measurements were made, highlighted by the percentage of water absorption, color, hot and cold tortilla yields (RTC and RTF, respectively), shelf life of tortillas, protein, fiber and resistant starches. A sensory evaluation was performed with a nine-point hedonic scale for evaluating tortilla attributes and overall acceptability.Average RTC and RTF calculated for treatments with 10 and 20% HAVN were 1.66 and 1.60 kilograms of tortilla per kilogram of flour, respectively. Average shelf life of 15 days was obtained. The protein content increased by 17.4% in the 40% HAVN mixture, and the crude fiber percentage by 18.8%, while the resistant starch content had a decrease of 28.5% compared to the 100% HMN tortilla due to the decreased HMN.