Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2015

Bibliografía: hojas 64-69

Para el proceso de beneficiado de café existen 3 tipos de vías las cuales son; la seca, semihúmeda y húmeda.La vía húmeda es considerada la vía tradicional, además se ha comprobado que el uso de esta vía conserva las características del café generando un café de buena calidad, sin embargo, el uso excesivo de agua utilizado durante el proceso de beneficiado húmedo de café conllevó a generar alternativas en las cuales el uso de agua se reduzca en gran cantidad, una de éstas es la vía de beneficiado húmedo.Se realizó una caracterización fisicoquímica y bromatológica de dos variedades de café, Bourbón Amarillo y Questlansasé del Centro Regional Universitario de Oriente (CRUO-UACh), sometidas a tres vías de beneficiado con la finalidad de estudiar los cambios causados por el tipo de procesamiento que pueden interferir en la calidad final del café, así determinar si la seca o vía semihúmeda, es una alternativa a la vía húmeda al conservar la calidad del café.Se comprobó que la vía semihúmeda conserva las características fisicoquímicas y bromatólogicas de café, sin embargo, en cuanto al tipo de variedad se encontraron diferencias significativas en su composición. \

There are 3 different process for the coffee production, which are wet, dry and semi-dry process.The wet process is considered the traditional one, it has been found that processing coffee in this way helps to retain its characteristics in order to get a good quality beverage, however, the overuse of water during the wet process led to generate alternatives where the use of water is reduced in a large amount, one of them is the dry process.Bromatological and physicochemical characterization were performed for two coffee bean varieties: Yellow Bourbon and Questlansasé from the "Centro Regional Universitario de Oriente (CRUO-UACh)", which were treated by the 3 different process for the coffee production in order to study the changes caused by them and that can interfere with the final quality of the coffee, so as to establish if dry or semi-dry processes are possible alternatives to the wet one, if they preserved the coffee's quality.It was found that the semi-dry process preserves the coffee's physicochemical and qualitative characteristics, however, there were significant differences between the varieties because of their composition.