El CD contiene reporte

Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2018

Bibliografía: hojas 67-74

La presente investigación se desarrolló en la Universidad Autónoma Chapingo bajo la supervisión del MC. Salvador Martínez Romero y la asesoría de la Dra. Ma. Carmen Ybarra Moncada y del I.B.Q. Félix Esparza Torres. En esta investigación se realizó el aislamiento y caracterización de cepas de levadura presentes en zarzamora (Rubus spp.) con el objetivo de evaluar su capacidad fermentativa mediante un modelo mixto. El diseño de tratamientos considero los factores: Cepa de levadura con dos niveles y Temperatura con tres niveles, generando seis tratamientos los cuales se ensayaron cuatro veces cada uno. El experimento fue longitudinal con mediciones cada ocho horas durante tres días. Las variables respuestas evaluadas fueron: consumo de sustrato (°Bx), pH y porcentaje de alcohol producido (% de etanol). Ello permitió identificar el tratamiento con mayor poder fermentativo para su uso en la elaboración de vino de zarzamora. El análisis estadístico mostró que el tratamiento C2T20 tuvo la mayor capacidad fermentativa cuya levadura fue más eficiente (C2) de acuerdo con los criterios de evaluación para ser empelada en la elaboración de vino de zarzamora. El efecto de la C2 en combinación de la temperatura de fermentación a 20 ºC fue significativamente superior (?=0.05) al de los demás tratamientos, sobre la capacidad fermentativa. La cepa de levadura más eficiente (C2) en cuanto a poder fermentativo se refiere, fue aislada del inóculo con mayor grado de sulfitación --

The present research was developed in the Autonomous University of Chapingo under the supervision of the MC. Salvador Martínez Romero and the advice of Dr. Ma. Carmen Ybarra Moncada and I.B.Q. Felix Esparza Torres In this research, the isolation and characterization of yeast strains present in blackberry (Rubus spp.) Was carried out with the objective of evaluating their fermentative capacity through a mixed model. The design of treatments considered the factors: yeast strain with two levels and temperature with three levels, generating six treatments which were tested four times each. The experiment was longitudinal with measurements every eight hours for three days. The variables evaluated were: substrate consumption (°Bx), pH and percentage of alcohol produced (% ethanol). This allowed to identify the treatment with greater fermentative power for its use in the elaboration of blackberry wine. The statistical analysis showed that the C2T20 treatment had the highest fermentative capacity whose yeast was more efficient (C2) according to the evaluation criteria to be used in the elaboration of blackberry wine. The effect of the C2 in combination of the fermentation temperature at 20 ºC was significantly higher (? = 0.05) than the other treatments, on the fermentative capacity. The most efficient yeast strain (C2) in terms of fermentative power, was isolated from the inoculum with a higher degree of sulfitation.