El CD contiene artículo y reporte

Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2018

Bibliografía: hojas 60-67

La posibilidad de elaborar un producto tipo gel utilizando sábila (Aloe vera) y chocolate fue desarrollado y asimismo determinadas sus propiedades mecánicosensoriales. Se diseñaron 4 formulaciones para la elaboración los geles con una mezcla de pectina, grenetina y sábila en los cuales se realizó un análisis proximal y una evaluación sensorial para evaluar los atributos de aroma, color, untabilidad, grumosidad, sabor, textura, adhesividad, sabor residual, así como una prueba de aceptación global. Además, a los geles se les adiciono metabisulfito y benzoato de sodio para comparar las características texturales a los 1, 5 y 10 días a través de un análisis instrumental de textura a cada una de las formulaciones. El uso de metabisulfito aumento la dureza, disminuyó la masticabilidad mientras que la elasticidad y cohesividad no fueron afectadas. Las diferencias se hicieron más notables hacia el día 15. De acuerdo con los atributos sensoriales evaluados, de manera general podemos decir que las calificaciones otorgadas por los panelistas para todos los atributos fueron mayores a 5.6, de una escala hedónica de 9 puntos, indicando la aceptación positiva de los atributos de los geles por parte de los consumidores, y de manera global; siendo el gel GSC g0.5. en de mayor aceptabilidad global (p < 0.05).

The possibility of producing a gel-like product using aloe (Aloe vera) and chocolate was developed, and its mechanical-sensorial properties were also determined. Four formulations were designed for the preparation of the gels with a mixture of pectin, grenetina and aloe in which a proximal analysis and a sensory evaluation were performed to evaluate the attributes of aroma, color, unitability, lumpiness,taste, texture, adhesiveness, taste residual, as well as a global acceptance test. In addition, to the gels are added metabisulfite and sodium benzoate to compare the textural characteristics at 1, 5 and 10 days through an instrumental texture analysis to each of the formulations. The use of metabisulfite increased the hardness, the chewiness decreased while the elasticity and cohesiveness were not affected. The differences became more noticeable towards day 15. According to the sensory attributes evaluated, in general we can say that the ratings given by the panelists for all the attributes were greater than 5.6, of a hedonic scale of 9 points, indicating the positive acceptance of the attributes of the gels by consumers, and globally; being the gel GSCg0.5 in greater overall acceptability (p <0.05).