Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2020 Licenciatura

Bibliográfía: páginas 103-107

El mezcal, es una bebida alcohólica originaria del estado de Oaxaca (México), elaborada a partir de la destilación del zumo fermentado de varias especies de agave. Actualmente este producto cuenta con denominación de origen y una norma regulatoria orientada al cumplimiento de parámetros físicos y químicos. El objetivo del presente trabajo de investigación fue caracterizar la cadena agroindustrial del mezcal michoacano e identificar las rutas de influencia en la preferencia del mezcal y las comunalidades de significados que le otorgan los consumidores;se aplicó una encuesta a consumidoresmichoacanos(n = 200) para explorar la estructura de los valores humanos, las rutas de influencias, actitudes y significados; para la caracterización de la cadena se visitaron 5 vinatas y se aplicaron encuestas, además de las aplicación de encuestas también para consumidores.Para la caracterización se encontró que el nivel de integración de la cadena es de tipo vertical. El índice de adopción de innovaciones para producción primaria como para agroindustria se encuentran por arriba del 50%, con valores de 62% y 58% respectivamente, sugiriendo que la dinámica de adopción de innovación es notable y se deriva de su visión económica a largo plazo. La principal problemática de la red de valor se centra en los aspectos de infraestructura, rutas comerciales y certificaciones. La influencia de los valores humanos en el consumo del mezcal michoacano se da a través de la ruta indirecta, es decir, que los valores humanos de los consumidores de mezcal michoacano influyen en el consumo a través de los atributos tangibles, importando así el significado utilitario y no el significado afectivo o simbólico.

Mezcal is an alcoholic beverage originating in the state of Oaxaca (Mexico), made from the distillation of the fermented juice of various species of agave. Currently this product has a designation of origin and a regulatory standard aimed at compliance with physical and chemical parameters. The objective of this research work was to characterize the agro-industrial chain of Michoacan mezcal and identify the routes of influence on the preference of mezcal and the communities of meanings that consumers give it; A survey of Michoacan consumers (n = 200) was applied to explore the structure of human values, the routes of influences, attitudes and meanings; for the characterization of the chain, 5 vinatas will be evaluated and surveys will be applied, in addition to the application of surveys also for consumers. For characterization it is found that the level of integration of the chain is vertical. The adoption rate of innovations for primary production and for agribusiness is above 50%, with values of 62% and 58% respectively, suggesting that the dynamics of innovation adoption is remarkable and derived from its long-term economic vision. The main problem of the value network focuses on the aspects of infrastructure, trade routes and certifications. The influence of human values on the consumption of Michoacán mezcal occurs through the indirect route, that is, that the human values of consumers of Michoacán mezcal influence consumption through tangible attributes, thus importing the utilitarian meaning and not the affective or symbolic meaning.