Incluye bibliografías

Este manual es un resumen de los mínimos aspectos y teóricos y prácticos que debiera conocer el individuo que desea entender los diversos factores que contribuyen al deterioro de las frutas y las hortalizas. Se enfatizan las enzimas y los microorganismos que causan cambios indeseables en éste tipo de productos. En esta segunda edición se incluyen algunos aspectos prácticos de los principios físicos de la conservación y transformación de los alimentos, tales como los tratamientos térmicos y la reducción de la actividad acuosa. Algunos procedimientos prácticos para la elaboración de productos a base de frutas y hortalizas son presentados en la tercera sección.