Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2022 Licenciatura

Bibliografía: páginas 74-81

En México existe una gran variedad de quesos genuinos, los cuales representan la historia, cultura y saber-hacer de la región donde se producen, se caracterizan por ser elaborados de manera artesanal, con aditivos mínimos y en su mayoría con leche cruda siendo este su principal rasgo de distinción frente a los “quesos” de imitación, quienes los han estado oprimiendo mediante una competencia desleal. La contribución cultural, gastronómica e identitaria que los quesos mexicanos genuinos desprenden necesita con urgencia una revalorización por el esfuerzo, tiempo y mano de obra que conlleva su proceso de elaboración. Esta tesis rescata las características que definen al queso asadero elaborado en el estado de Durango, para esto se realizó un muestreo de asadero en la comunidad de Yerbanís perteneciente al municipio de Peñón Blanco, Dgo., se estudió su Sistema Agroindustrial y proceso de elaboración; se analizaron los componentes de composición para la leche (grasa, proteína, SNG, densidad, punto crioscópico y agua añadida) obteniendo valores dentro del rango que reflejan una buena calidad para su transformación y buen rendimiento quesero; se analizaron los componentes de composición (grasa, proteína, humedad, sólidos totales y sal) y microbiológicos (conteo de coliformes totales) para el queso asadero, los valores obtenidos reflejaron variación de composición en las cinco muestras analizadas, así como dos muestras fuera de norma en el aspecto microbiológico. En consecuencia, para disminuir la variabilidad se sugiere establecer una estandarización en el proceso de elaboración, así como adoptar mayores prácticas de higiene tanto en el proceso de ordeña como en el de elaboración, de tal manera que asegure la calidad integral del queso asadero.

In Mexico there is a wide variety of genuine cheeses, which represent the history, culture and know-how of the region where they are produced, they are characterized by being made in an artisanal way, with minimal additives and mostly with raw milk, this being their main feature of distinction against imitation "cheese", who have been oppressing them through unfair competition. The cultural, gastronomic and identity contribution that genuine Mexican cheeses give off urgently needs a revaluation for the effort, time and labor involved in its production process. This thesis rescues the characteristics that define the grill cheese made in the state of Durango, for this a grill sampling was carried out in the community of Yerbanís belonging to the municipality of Peñón Blanco, Dgo., its Agroindustrial System and elaboration process were studied; the composition components for the milk (fat, protein, NGS, density, cryoscopic point and added water) were analyzed, obtaining values within the range that reflect good quality for its transformation and good cheese yield; composition (fat, protein, moisture, total solids and salt) and microbiological (total coliform count) components were analyzed for asadero cheese, the values obtained reflected compositional variation in the five samples analyzed, as well as two samples out of microbiological standard.