Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2023 Licenciatura

Bibliografía: páginas 58-61

En México, la variedad de quesos genuinos, elaborados a partir de leche cruda, de manera artesanal, sin aditivos, es vasta. El queso de Cincho de la Región Norte del estado de Guerrero comprende tradición y cultura, su proceso artesanal y su conocimiento heredado empíricamente, hacen que sea considerado un queso genuino mexicano. Es elaborado en los dieciséis municipios que pertenecen a la región norte del estado. Dicha tesis tiene el propósito de caracterizar los rasgos generales que integran el proceso de elaboración, para ello, se realizó un muestreo en el que se seleccionaron cinco queserías ubicadas en tres municipios de la región norte del estado de Guerrero, se estudió el Sistema Agroindustrial, las características fisicoquímicas para leche (grasa, proteína, SNG, densidad, punto crioscópico y agua añadida) y para el queso (humedad, proteína, grasa, solidos totales y sal), presentando un queso de excelente calidad nutricional, debido a su alto contenido de proteínas, valores dentro de los rangos recomendados y un buen rendimiento quesero.. Asimismo, se analizó la composición microbiológica, obteniendo muestras fuera de norma en el aspecto de conteo de coliformes totales con base en la NOM 121-SSA1-1994, por lo que se sugiere disminuir la brecha de variabilidad presente entre los procesos de elaboración, implementando practicas sanitarias que contribuyan a la inocuidad del queso de Cincho de la Región Norte del estado de Guerrero.

In Mexico, the variety of genuine cheeses, made from raw milk, in an artisanal way, without additives, is vast. The Queso Cincho de la Región Norte del Estado de Guerrero, comprises tradition and culture, its artisanal process and its empirically inherited knowledge, make it considered a genuine Mexican cheese. It is made in the sixteen municipalities that belong to the northern region of the state. This thesis has the purpose of characterizing the general features that make up the elaboration process, for this, a sampling was carried out in which five cheese factories located in three municipalities of the northern region of the state of Guerrero were selected, the Agroindustrial System was studied, the physicochemical characteristics for milk (fat, protein, SNG, density, cryoscopic point and added water) and for cheese (moisture, protein, fat, total solids and salt), presenting a cheese of excellent nutritional quality, due to its high content of proteins, values within the recommended ranges and a good cheese yield. Likewise, the microbiological composition was analyzed, obtaining samples outside the norm in the aspect of total coliform count based on NOM-121-SSA1-1994, for which is suggested to reduce the variability gap present between the manufacturing processes, implementing sanitary practices that contribute to the safety of Queso de Cincho de la Región Norte del estado de Guerrrero.