Tesis (Maestro en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2020 Maestría

Incluye bibliografías

Goma de chirimoya (GSC) se extrajo de semillas de Annona cherimolla Mill. (rendimiento de 10.81 ± 0.20 % p/p) y sus propiedades fisicoquímicas, térmicas, reológicas y microestructurales se investigaron. El análisis químico mostró que la GSC, en base seca, consistió principalmente de 49.84 ± 0.04 % carbohidratos, 43.06 ± 0.84 % proteína, 6.81 ± 0.09 % cenizas y 0.29 ± 0.01 % lípidos. El espectro FTIR indicó que CSG está compuesta por α-D manopiranosa y β-Dgalactopiranosa. Los valores de potencial ζ de GSC fueron negativos en el rango de pH de 3.0 a 9.0. El comportamiento de flujo de dispersiones acuosas de GSC, independientemente del pH, y la concentración de goma y sacarosa, se caracterizó por curvas de viscosidad aparente-tasa de corte que exhibieron cuatro regiones: una región inicial de meseta correspondiente al comportamiento newtoniano a tasas de corte entre 0.02 y 0.07 s-1, una región reo-adelgazante no newtoniana a tasas de corte aproximadamente entre 0.1 y 10 s-1; seguida de una región donde la viscosidad aparente tendió al infinito (10 y 100 s-1), y finalmente un comportamiento reo-espesante a tasas de corte superiores a 100 s-1. El modelo de Herschel-Bulkley (R2 > 0.90) describió las propiedades de flujo de las dispersiones de GSC. La solubilidad de GSC incrementó significativamente a valores de pH alcalino, mientras que su tamaño de partícula disminuyó de 1236 ± 37.04 nm at pH 3.0 a 460.93 ± 10.62 nm at pH 9.0. GSC mostró estabilidad térmica a temperaturas más altas (aproximadamente 200 °C) que aquellas comúnmente usadas en diversas aplicaciones industriales de gomas.

Custard apple (Annona cherimola Mill.) gum (CSG) was extracted from seeds (yield of 10.81 ± 0.20% w/w), and its physicochemical, thermal, rheological and microstructural properties were investigated. Chemical analysis showed that CSG in dry basis mainly consisted of 49.84 ± 0.04 % carbohydrates, 43.06 ± 0.84 % protein, 6.81 ± 0.09 % ash, and 0.29 ± 0.01 % lipid. FTIR spectrum indicated that CSG is composed of α-D-manopiranose and β-D-galactopiranose. ζ-potential values of the CSG were negative in the pH range of 3.0 to 9.0. Flow behavior of CSG aqueous dispersions, independent of the pH and concentration of gum and sucrose, was characterized by curves of apparent viscosity-shear rate exhibiting four distinctive regions: an initial plateau region corresponding to Newtonian behavior at shear rates between 0.02 and 0.07 s-1, a non-Newtonian shear thinning region at shear rates approximately between 0.1 and 10 s-1, followed by a region where apparent viscosity tended to infinity between 10 and 100 s-1, and finally a shear thickening behavior at shear rates greater than 100 s-1. Herschel- Bulkley model (R2 > 0.90) described the flow properties of the CSG dispersions. Solubility of CSG significantly increased at alkaline pH values, while its particle size diminished from 1236 ± 37.04 nm at pH 3.0 to 460.93 ± 10.62 nm at pH 9.0. CSG showed thermal stability at higher temperatures (around 200 °C) than those commonly used in diverse industrial applications of vegetable gums