Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2021 Licenciatura

Bibliografía: 78-85 páginas

Las bebidas alcohólicas tradicionales mexicanas enfrentan problemáticas de pérdida de valorización; algunas de sus causas son la falta de información sobre su proceso de elaboración y tradición junto a la mala reputación generada frente a bebidas alcohólicas industriales. Este estudio tuvo como objetivo fomentar la valorización de licores tradicionales de la Región Sierra de Tenango, Hidalgo, mediante la documentación del proceso de producción y análisis del sistema agroindustrial (SAI), una caracterización fisicoquímica y sensorial y un análisis disposición a pagar (DAP). Se entrevistaron a productores (n=7) para la documentación del proceso de producción y análisis del SAI. Los perfiles descriptivos sensoriales se realizaron mediante la metodología marque todo lo que corresponda (CATA) (n=100), en la caracterización fisicoquímica se midieron SST, pH y acidez y se cuantificó el contenido de alcoholes (etanol, metanol y n-butanol) mediante cromatografía de gases. La DAP se analizó con datos de encuestas aplicadas en línea (n=206) y un estudio de valoración contingente. La metodología CATA mostró ventajas en simplicidad y tiempo al emplear panelistas no entrenados; las muestras fueron caracterizadas por 28 términos, existieron descriptores que diferenciaron a los licores por sabor y zona de producción. Los licores de maracuyá fueron los más próximos a un ideal por los atributos sabor afrutado, aroma dulce, aroma a ponche, aroma cítrico, sabor cítrico, frescura y sabor a piña cocida. Los resultados fisicoquímicos mostraron variabilidad característica de productos artesanales debido a las diferentes condiciones de producción de cada taller; los licores presentaron valores dentro de la NOM-142-SSA1/SCFI-2014, lo anterior indica que son seguros para la ingesta humana. Los licores de xoconostle y membrillo presentaron valores menores en etanol a los especificados en la NOM-199-SCFI-2017. Las variables para la mayor disposición a pagar (30%) fueron producción regional, producido por pequeños productores, de ingredientes naturales, y etiquetado y envasado.

Traditional mexican alcoholic beverages face problems of loss of value; some of its causes are the lack of information about its production process and tradition, along with bad reputation generated in the face of industrial alcoholic beverages. The objective of this study was to promote the valorization of traditional liquors from the Sierra de Tenango region, Hidalgo, by documenting the production process and analysis of an agro-industrial system (AIS), a physicochemical and sensory characterization and an “Willingness to pay” analysis (WTP). Producers (n = 7) were interviewed to document the production process and AIS analysis. Descriptive sensory profiles were performed using the “Check All That Apply” methodology (CATA) (n = 100), in the physicochemical characterization TSS, pH and acidity were measured, and content of alcohols (ethanol, methanol and n-butanol) was quantified by gas chromatography. WTP was analyzed using data from online surveys (n = 206) and a contingent valuation study. CATA methodology showed advantages in simplicity and time when employing untrained panelists; samples were characterized by 28 terms, there were descriptors that differentiated the liqueurs by flavor and area of production. Passion fruit liqueurs were the closest to an ideal due to the attributes of fruity flavor, sweet aroma, punch aroma, citrus aroma, citrus flavor, freshness, and cooked pineapple flavor. Physicochemical results showed characteristic variability of artisan products due to different process conditions of each workshop; liquors presented values within the NOM-142-SSA1 / SCFI-2014, which indicates that they are safe for human intake. Xoconostle and quince liqueurs presented lower ethanol values than those specified in NOM-199-SCFI-2017. The variables for the highest willingness to pay (30%) were regional production, produced by small producers, of natural ingredients, and labeling and packaging.