Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2021 Licenciatura

Bibliografía: 71-81 páginas

Los alimentos tradicionales son aquellos que se han preservado a través del tiempo representando a un grupo en específico y a su cultura, además de ser caracterizados por sus atributos tangibles e intangibles. El Índice de Adopción de Innovación (InAI) y el análisis económico en la producción de manzana de Zacatlán se obtuvo mediante la aplicación de una encuesta a productores (n=20). Se aplicó una encuesta a consumidores de manzana de Zacatlán (n=320) para la identificación de atributos tangibles e intangibles mediante análisis conceptual y para evaluar la disposición a pagar (DAP) por manzana de Zacatlán. La caracterización de muestras de manzana de Zacatlán se llevó a cabo mediante la técnica de Perfil Flash (PF). La adopción de innovaciones fue en promedio de 40 %. Las ganancias económicas de los productores con un InAI mayor al 50 % fueron mayores en comparación con los productores con un InAI menor. Respecto al análisis conceptual de las palabras “manzana de Zacatlán” el campo social Puebla obtuvo los mayores porcentajes en las categorías alimentación, tipos de manzana, atributos sensoriales y calidad, tipicidad, salud, hedonismo, tradicional, formas de consumo e identidad. La mayoría de los consumidores estuvieron dispuestos a pagar un 10 % de sobreprecio para aquellas manzanas que cuenten con una certificación y sean producidas por pequeños productores. Los consumidores lograron diferenciar las muestras de manzana de Zacatlán mediante el PF.

Traditional foods are those that have been preserved through time representing a specific group and its culture, in addition to being characterized by their tangible and intangible attributes. The Innovation Adoption Index (InAI) and the Zacatlán´s apple production economic analysis were obtained by applying a survey to producers (n = 20). A survey was applied to Zacatlán´s apple consumers (n = 320) to identify tangible and intangible attributes through conceptual analysis and to evaluate the willingness to pay (WTP) per Zacatlán´s apple. The Zacatlán´s apple samples characterization was carried out using Flash Profile (PF) technique. The innovations adoption was average 40 %. Producers with an InAI greater than 50 % obtained the highest economic gains compared to producers with a lower InAI. Regarding the words "Zacatlán´s apple" conceptual analysis, the Puebla social field obtained the highest food, apples types, sensory attributes and quality, typicality, health, hedonism, traditional, consumption ways and identity categories percentages. Most consumers were willing to pay a 10 % overprice for apples that have certification and were produced by small producers. Consumers were able to differentiate Zacatlán´s apple samples by using PF.