Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2021 Licenciatura

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En México existen varios tipos de quesos genuinos, los cuales son elaborados a partir de leche cruda, su rasgo más notable. Así, el queso adobera es otro queso genuino mexicano. La Secretaría de Salud en la NOM- 243-SSA1-2010 prohíbe el uso de leche cruda para la elaboración de queso, pues señala que su uso puede ser un riesgo para la salud del consumidor. Donnelly (2004) y Montel et al. (2014) señalan que no hay evidencia suficiente para sostener dicha afirmación porque el registro histórico de brotes ocasionados por quesos de leche cruda es escaso. Esta tesis expone las características que pueden hacer del queso adobera un producto típico. Para ello, durante la época de lluvias (agosto) del 2019, se realizó un muestreo dirigido en el que se seleccionaron cuatro queserías; se estudió el Sistema Agroindustrial y el proceso de elaboración del adobera; en la leche y el queso se evaluó la calidad fisicoquímica (aw, pH, acidez titulable) y la composición básica (humedad, grasa, proteína y sal). Asimismo, se realizó un análisis microbiológico del queso; se presentan los recuentos en UFC ∙ g−1 de bacterias mesófilas aerobias, bacterias acidolácticas, coliformes totales y levaduras. Finalmente, se realizó un Análisis de Perfil de Textura del queso. Se encontraron diferencias significativas en la calidad composicional, fisicoquímica y microbiológica de los quesos (Tukey, α=0.05). En consecuencia, se sugiere disminuir la brecha de variabilidad entre los distintos procesos de elaboración, así como adoptar prácticas sanitarias que contribuyan a la inocuidad del adobera.

There are various types of genuine cheeses in México, they are produced with raw milk, his mean feature. Adobera cheese is a genuine mexican cheese. Secretaría de Salud in the NOM-243-SSA1-2010 bans the use of raw milk for the cheesemaking; it says that the use of raw milk is a risk. Donelly (2004) and Montel et al. (2014) affirm that the use of raw milk for cheesemaking is not a risk because outbreak historical record is scarce. This thesis exposes the characteristics of adobera. For this, four samples of the cheese were investigated; the Agroindustrial System and the cheesemaking was studied; physicochemical quality (aw, pH, titratable acidity, ° D), compositional quality (moisture, fat, protein and salt) of the milk and the cheese was studied. Likewise, a microbiological analysis of the cheese was carried out; lactic acid bacteria, total coliforms, aerobic mesophilic bacteria and yeasts counts are presented in UFC ∙ g−1. A Texture Profile Analysis was applied in adobera cheese. Significant differences were found in composicional, physicochemical and microbiological quality (Tukey, α=0.05). Decreasing the variability of cheesemaking and applying sanitary practices for contributing the safety of the adobera is suggested.